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Ciencia

El secreto para que la mayonesa salga bien lo tiene la ciencia

A pesar de que nuestras cocinas no tienen matraces ni alambiques esconden entre sus paredes algunos de los mejores y más sofisticados laboratorios científicos. En ellos se preparan ‘fórmulas mágicas’ tan originales como la mayonesa.

Todos sabemos que si combinamos aceite con agua la mixtura es inmiscible, a pesar de que agitemos vigorosamente los componentes. La falta de uniformidad se debe a que se trata de una mezcla heterogénea, lo que en química se conoce como emulsión.

Las emulsiones habitualmente se caracterizan por su inestabilidad, es decir, con el paso del tiempo las pequeñas gotitas de aceite se van uniendo hasta que los dos líquidos se separan completamente.

Una fase acuosa y otra grasa
La explicación científica de esa falta de ‘afecto’ entre el agua y el aceite se debe a que las emulsiones están formadas por un compuesto polar, formado por moléculas en las que la distribución de las cargas eléctricas es asimétrica respecto a un centro, y otro apolar.

El agua es polar y está formada por dos hidrógenos que se unen a un oxígeno mediante fuertes enlaces covalentes, pero como el oxígeno es más electronegativo tiende a atraer más los electrones hacia sí que el hidrógeno. El aceite, por su parte, es apolar, lo que indica que no presenta una distribución tan asimétrica de sus cargas eléctricas.

Con la emulsión uno de los componentes forma pequeñas gotas en el interior del otro, siendo preciso añadir una sustancia emulsionante a la mezcla para conseguir estabilizarla, de forma que la mescolanza sea homogénea.

La mayonesa, al igual que otras muchas salsas culinarias es una emulsión y se forma al dispersar aceite en un medio acuoso con yema de huevo. Este componente está formado por agua (80%), proteínas (5%) y lípidos (15%), dentro de los cuales se encuentra la lecitina.

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El orden sí altera el producto
La lecitina (del griego lékhitos, yema de huevo) fue descubierta a mediados del siglo XIX por el químico y farmacéutico francés Theodore Gobley (1811-1876).

Estudios posteriores demostraron que es especialmente abundante en las membranas celulares, tanto vegetales como animales, y en el tejido nervioso.

En la gastronomía la lecitina, que es una molécula dipolar (un extremo polar y otro apolar), ha acaparado la atención de los chef ya que es un excelente emulsionante, al actuar en la zona de interfase es capaz de rodear las gotas de aceite e impedir que se puedan unir unas a otras.

Para conseguir una buena mayonesa lo primero que se debe hacer es batir el huevo para separar el agua del emulsionante y, a continuación, dispersar el aceite dentro del medio acuoso, eso sí, sin dejar de batir la mezcla ni un solo segundo.

El aspecto de ‘mayonesa cortada’ traduce la ausencia de emulsión y se produce si se empieza batiendo el aceite y luego introduciendo el huevo, si se emplea demasiada cantidad de aceite o bien si la proporción del huevo es exigua.

En algún caso puede suceder que tampoco se consiga la mayonesa deseada porque la energía cinética de las moléculas es baja, es decir, porque tienen una temperatura menor a la deseada. Esto es fácil de evitar, simplemente basta con tener los huevos a temperatura ambiental.

Una última consideración, las partículas de aceite rodeadas de emulsionante y dispersas en un medio acuoso tienen más estabilidad cuanto mayor sea la acidez del medio en el que se encuentren. Esto se debe a que los extremos polares de la lecitina, que rodean cada gota de aceite, se alejan al máximo de los extremos apolares de otra gota. La acidez es fácil de conseguir en la cocina, simplemente tenemos que añadir a la emulsión vinagre (ácido acético) o zumo de limón (ácido ascórbico).

Llegados a este punto tan sólo habría que acompañar la mezcla con sal (NaCl) al gusto y disfrutar de una estupenda mayonesa.

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Pedro Gargantilla es médico internista del Hospital de El Escorial (Madrid) y autor de varios libros de divulgación.

Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio.

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