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Gastronomia

Aníbal Criollo: »El alimento nutre nuestro espíritu y alma»

El chef colombiano inaugura el segundo día del congreso con una charla sobre la importancia de devolver a la tierra lo que le quita el hombre, el afecto que rodea la cocina y la necesidad de valorar, cuidar y conservar nuestro entorno.

Aníbal Criollo, del pueblo indígena quillasinga, junto a su sobrina Marcela desarrollan en Naturalia -ubicada en la laguna de la Cocha, Nariño, Colombia- una cocina cimentada en el afecto, la historia, la transmisión generacional de conocimiento, el arraigo y la intención de compartir. Su relato, explicó en Madrid Fusión Alimentos de España, no está exento de múltiples referencias a su madre, al legado cultural que esta le transmitió, a la historia del campo, a la tierra… «Tuve una madre indígena que me decía ‘barriguita llena, corazón contento’ y mejor ‘estar bien comido que bien vestido» unos consejos que aplica a su cocina. Para Criollo, cocinar es demostrar afecto, compartir, socializar, transmitir conocimiento, nutrir no solo cuerpo sino también alma y espíritu.

Para ello, la chagra es una pieza fundamental. Es un sistema vivo en el que hay una comunión entre plantas, animales y hombre. Y en esta relación no existe un líder, el hombre «no es amo ni es señor sino una parte del sistema» para que todo evolucione y se conserve. Armonía y equilibrio. «Vertemos en los ríos desechos tóxicos, y ¿qué dejamos a los niños, a la siguiente generación?», apunta el chef, que recomienda al resto de cocineros que «no busquen solo ser los mejores, sino que se metan en el campo, que hablen con sus madres, que recopilen todo ese conocimiento y lo vuelque en su cocina, que investiguen, que vuelvan a sus territorios… Hagamos de la cocina de cada país un lugar amable, un buen vivir a través del alimento». El buen vivir es, para Aníbal Criollo, tener un equilibrio en la forma de «sentir, pensar, hacer y compartir con el que vive al lado, no es tener mucho dinero». «En el alimento existe la convivencia mutua, no existe el color de la piel», añade.

Una de las creaciones de la chagra dentro del ciclo de la tierra

Madrid Fusión
El chef insiste en que su cocina es el afecto de las mujeres del sur de Colombia y que por su cuerpo corre «sangre indígena, negra y española» y que todo eso es lo que se refleja en su cocina. Y en esta filosofía por devolver a la tierra lo que ella le da, Criollo cultiva semillas nativas, cuida la naturaleza conservando el entorno natural, siembra árboles nativos, ha implementado sistemas agro-silvo-pastoriles para que la tierra descanse, sea siempre fértil y productiva. «Reintegramos al planeta lo que le robamos». Y añade: «No hay receta, hay un amor grande por compartir y alimentar a otro. El cocinero no debe creerse el mejor sino un ser integral que valore el entorno. El conocimiento no se debe guardar en los anaqueles de la biblioteca sino compartir».

En ese interés por compartir conocimiento, organiza lo que él llama meriendas, «junto a abuelitas sabedoras, jóvenes que quieren aprender y niños que meten los deditos para probarlo todo y dicen si les gusta o no. En un buen sitio donde se sirve alimento, tu gente debe saber a qué sabe la comida para saber vender».

La ponencia se despide con un plato que se prepara en Colombia para dar energía al que está débil del que se encarga de desgranar los detalles Marcela Jojoba: la cuya negra. Acaba Criollo: «Nuestra cocina es una cocina sencilla, de aromas, de juntarse alrededor de la tulpa, que es el afecto. Eso es lo que nos hace falta para sentirnos más seres humanos, para valorar al otro, para generar un buen entorno».

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Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio

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