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Gastronomia

Josh Niland: del pez, todo

En conexión directa desde la cocina de su restaurante Saint Peter, en Sydney, Josh Niland ha entonado un alegato en favor del producto de los mares, al decir que «debemos aprender y entender lo que es un pescado fresco y la nueva generación de chefs tiene este reto».

El chef ha recordado que en las pescaderías se suelen cortar muchas partes del producto, que se descartan, igual que sus vísceras, y luego se lo lava y conserva en hielo, con lo cual «pierde todo su valor y su frescura». «El pescado si está fresco debe tener ojos brillantes, sus escamas, no tiene olor, y con eso debemos empezar los cocineros, con el mejor producto», ha dicho.

«Luego viene la cocina, puedes prepararlo tan creativamente como quieras, pero hay que comenzar por la pescadería», ha añadido.

Niland sostiene que los pescaderos deben valorar y tratar su materia prima como lo hacen los carniceros, que utilizan todo, y que los clientes justamente no deben permitir prácticas en las pescaderías que jamás tolerarían en las carnicerías.

Ya en el restaurante, ha pedido el australiano a sus colegas de profesión: «Es importante que pongamos en la carta de dónde es el pescado, cómo fue pescado y cómo se cocinará». De esta manera, «le generas confianza al comensal, sabe por lo que está pagando, pero además lo estás educando».

Niland, que en su cocina elabora hasta salamis con las vísceras y postres con la grasa del pescado, ha reconocido que es «un apasionado» de esta filosofía, y ha dicho que el aprovechamiento, además de incidir en el ahorro de costes, «reduce el desperdicio» y la «presión en nuestros océanos». «Debemos empezar a celebrar más que la apariencia, ser más conscientes y responsables», ha pedido el chef.

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Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio

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