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Gastronomia

Tiempo de verduras

Es pura casualidad, pero no deja de ser curioso que la primera vez que Madrid Fusión se celebra en primavera en lugar de en enero, el eje sobre el que giran bastantes ponencias sean las verduras.

Nos lo anticipa, junto a la puerta del auditorio, el pabellón de Murcia (este año las Comunidades autónomas han echado el resto) con su exuberante decoración en la que lucen todos los productos de sus huertas.

Anticipándose a ese plan con el que el gobierno de Pedro Sánchez nos amenaza para 2050, en el congreso hay poca carne y mucha verdura. Ya en la jornada del lunes intervinieron cuatro de los mejores representantes españoles de la cocina vegetal: Rodrigo de la Calle, Xavier Pellicer, Fernando del Cerro y Ricard Camarena. Me gustó la frase del valenciano: «La huerta es el fin y nosotros el medio».

Y ayer fue el turno de Javier Olleros e Ignacio Echapresto. Interesante la ponencia de este último, que tiene su restaurante, Venta de Moncalvillo, en un pequeño pueblo de La Rioja. Su trabajo con las fases lunares y su aplicación tanto a la huerta como a la cocina llamó mucho la atención. Y para redondear el sabor vegetal de este Madrid Fusión, el premio Cocinero del año se ha concedido simultáneamente a ocho cocineros. Los seis citados más Andoni Adúriz y Luis Callealta. La organización los ha calificado como ‘activistas de lo verde’.

También hubo una parte vegetal en la mejor ponencia del día, la del vizcaíno Eneko Atxa, que presentó ocho productos y a los productores de su entorno que se los proporcionan para su restaurante. Con cada uno de esos ingredientes elaboró un plato creativo. Desde la sencilla coliflor o la cebolla morada hasta los cotizados guisantes lágrima o el centollo.

Y nunca falta algo de folclore en el escenario. Este año la ponencia sobre la chagra y los ciclos de la tierra, del colombiano Aníbal Criollo. Una demostración de que la sostenibilidad no es tan moderna como algunos predican. Abrió la sesión con un auditorio casi vacío. Los congresistas no madrugan.

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Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio

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