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Gastronomia

Hay futuro

Pese al alto nivel de los ponentes, Madrid Fusión tiene casi desde sus inicios dos momentos clave. Una es la proclamación del cocinero revelación y la otra el concurso para elegir la mejor croqueta con jamón.

La lista de ganadores del primero es abrumadora. A lo largo de estos años lo han logrado chefs que ahora son primeros espadas. Ahí están Dabiz Muñoz o Ricard Camarena por citar sólo a los dos que han llegado más lejos. En cuanto a las croquetas, los vencedores entran en un circuito de lugares imprescindibles para los aficionados.

Pero en esta edición tan especial ha ocurrido lo que nunca en las dieciocho anteriores. Un mismo ganador en ambos casos. Ganador que, por si fuera poco, también se llevó el premio al mejor escabeche. En realidad no es uno, son dos. Porque Javier Sanz y Juan Sahuquillo forman una pareja profesional que desde su restaurante Cañitas Maite, en Casas-Ibáñez, asombran a profesionales de la crítica y a gentes de buen comer.

Elogiable el valor de lanzarse a abrir un restaurante gastronómico en un punto remoto de Castilla-La Mancha. Y más aún si tenemos en cuenta que ninguno de los dos supera los 23 años. En un congreso en el que han estado presentes los pesos pesados de la gastronomía, estos dos jóvenes han sido los grandes protagonistas.

Soy uno de los que se han sentido deslumbrados por su trabajo. Sorprende su capacidad para sacar en sus platos lo mejor de una materia prima de mucha calidad que consiguen de proveedores que seleccionan con máxima exigencia. Una búsqueda que es casi una obsesión para ellos. Y le unen técnica, refinamiento, imaginación y respeto por ese producto y por el entorno.

Justo lo que se ha querido potenciar este año en Madrid Fusión. Ambos monopolizaron una jornada de clausura en la que también me llamó la atención la ponencia de Juan Sebastián Pérez, con sus platos modernos a partir de los productos tradicionales de la zona andina de Ecuador, desde el cuy hasta la llama. Como ocurre con los dos jóvenes cocineros de Cañitas Maite, hay mucho futuro para la cocina iberoamericana.

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Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio

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