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Gastronomia

Triplete escabechado de Sahuquillo y Sanz

‘Hat-trick’ culinario para Juan Sahuquillo y Javier Sanz, los jóvenes chefs de Cañitas Maite, restaurante situado en el pueblo de Casas-Ibáñez (Albacete) y que a sus 23 años sumaron el premio al mejor escabeche al de cocinero revelación y a la mejor croqueta en la jornada final de Madrid Fusión Alimentos de España.

Los jóvenes se consagraron con el tercer galardón con su escabeche de gallo negro, complejo y delicado a la vez, plagado de matices y que fue premiado por unanimidad. El segundo premio fue para Marc Segarra y el tercero para Chechu González.

Sahuquillo y Sanz presentaron un sorprende guiso de pechuga de gallo negro escabechada a baja temperatura con verduras encurtidas en vinagre de flores y un parfait hecho con el hígado del ave y perdiz escabechada con vinagre de moscatel. Un escabeche osado e innovador, con apariencia de flan y con un hojaldre acompañado de crema zanahoria de silvestre. Un dechado de originalidad con un escabeche dentro de otro escabeche que sedujo al jurado. Una receta que «engrandece a un clásico como el escabeche, con un preparado equilibrado, sedoso, profundo y de presentación y elaboración impecables», según el jurado.

Una receta premiada con mil euros, una dotación que resultó ser lo de menos, ya que el histórico triplete de los cocineros catapulta hacia un futuro más que prometedor a estos jóvenes formados en la Escuela de Hostelería de Toledo, que dieron un paso de gigante en una carrera que siempre han realizado juntos, ya que se conocen desde que tenían cinco años.

Marc Segarra, chef del Refectorio de Abadía Retuerta, en Sardón de Duero (Valladolid), se llevó los 500 euros del segundo premio gracias a un escabeche de perdiz desmigada, con un toque de foie y una salsa «elegante y seductora» matizada con un punto de vinagre fuerte.

Para Chechu González, del restaurante María de la O (Granada) fueron los 300 euros del tercer premio por su preparación una caballa marinada y escabechada con legumbres aliñadas con cúrcuma y salsa de zanahoria. Un plato de influencia árabe plagado de texturas y matices.

Se impusieron a Carlos Urrutikoetxea, del restaurante El Sr. Martín, de Madrid;Alejandro Serrano, de la homónima casa Alejandro Serrano, de Miranda de Ebro (Burgos), y Enrique Gonzalo, del Ambivium de Peñafiel, (Valladolid).

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Formaron el Jurado José Crespo García, presidente de la Federación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Castilla-La Mancha; Miguel Carretero, del restaurante Santerra y ganador de la primera edición del premio de escabeches de Madrid; Guillermo Elejabeitia, periodista gastronómico de Vocento; Laura López Campo, jefa de cocina de restaurante Kulto, y Eli Morales, también periodista culinaria.

Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio

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