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Gastronomia

VII Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón

De envoltorio crujiente y cuerpo cremoso, la croqueta ocupa un lugar especial en el podio de tapas y es el frito celestial por excelencia en las mesas españolas, pese a su origen galo. Redondas, alargadas, en forma de tortita, rebozada con huevo y pan molido o reversionadas con ‘panko’, la versatilidad de esta delicia culinaria ligada con bechamel o puré admite rellenos varios, desde el de jamón ibérico hasta el de atún, pollo, bacalao, conejo, salmón, cordero, vegetales y todo tipo de ingredientes que la imaginación proponga y el chef de turno disponga.

Este diminuto manjar se ha ganado su merecido lugar en los escenarios de Madrid Fusión Alimentos de España. Por séptimo año consecutivo, el congreso gastronómico reunirá a siete finalistas para dirimir el Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito. La competencia incluirá cocineros profesionales de diversos puntos del país, pero solo uno se erigirá como ganador con la mejor fórmula. Alta cocina en un bocado, una oportunidad para mostrar la excelencia en la ejecución de uno de los platos más populares de España.

Cociendo historia
Fue en Francia donde comenzaron los primeros ensayos de la entonces conocida como ‘croquette’ (de ‘croquer’, verbo crujir). La salsa -que a futuro se convertiría en el ingrediente clave para la elaboración de esta ‘delicatessen’- lleva su nombre en alusión al aristócrata francés Louis de Bechamel, encargado de la cocina del rey Luis XIV, pues en aquella época los cocineros solían tener esa deferencia para con la nobleza que los dirigía. Sin embargo, otras fuentes dicen que el origen de esta preparación se encuentra en la obra ‘Le Cuisinier François’ (1651), escrita por uno de los referentes de la alta cocina francesa, François Pierre de la Varenne.

Aunque muy distintas a lo que hoy conocemos, François Massialot documenta ya en el siglo XVII recetas con el nombre de ‘croquets’: bocados empanados fritos, con picadillo de carne, huevo y hierbas. Pero no fue hasta el siglo XIX que el cocinero Antoine Cámere termina de dar forma y legitima la croqueta como entrante sirviendo unas pequeñas bolitas rellenas con salsa bechamel fría propiamente dicha en una comida para la realeza.

El salto a nuestro territorio era inexorable. La cercanía entre países, la Guerra de Independencia y la cultura francesa de la Ilustración se mezclaron con la cocina ibérica que hacía lo que podía con lo que tenía en épocas de la mal llamada gripe española y la Guerra Civil. La cocina del aprovechamiento fusionó la salsa bechamel con las sobras de guisos, restos de cocido, aves, bacalao, huevo, queso y demás comidas proteicas tradicionales y se estacionó en el imaginario colectivo español como un emblema de placer gastronómico intergeneracional.

Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio

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