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Gastronomia

El refrescante placer de los vinos de verano

El verano, ese trimestre maravilloso en el que las temperaturas aumentan y llegan las vacaciones, es el momento ideal, también, para probar cosas nuevas y encontrar tiempo para hacer aquello que llevamos meses posponiendo. Por fin podemos dedicárselo a aquello que nos apasiona. Como por ejemplo, el vino. No tiene por qué implicar un cambio en nuestros hábitos de consumo, pero obviamente en esta época del año abundan las botellas de espumoso, los vinos blancos y los rosados.

Estos son estilos idóneos para el calor, ya que se pueden consumir muy fríos y ayudan a refrescarse. Quizá haciendo la salvedad de que es mejor que contengan el menor grado de azúcar posible. La temida resaca no deja de ser una leve deshidratación, y la glucosa puede precipitar su aparición y amplificar sus síntomas. Por ello, es momento de cavas sin adición de azúcar o Brut Nature. Los estilos, en este caso, se clasifican en cuanto a los gramos de azúcar que contienen. Los Brut Nature, entre 0 y 3 gramos por litro producido de forma natural, pues no se les añade licor de expedición o ‘dosage’, un preparado que se incorpora una vez degollado el cava, antes del encorchado definitivo. Cada marca y elaborador produce el suyo propio en función del tipo de endulzante, azúcar de caña o mosto enriquecido, y del vino base elegido. El resto de cavas pueden oscilar entre los 6 gramos por litro máximo, para los Extra Brut, 12 gramos por litro en los Brut o llegar hasta los 32 en los Secos.

Otra opción es probar espumosos elaborados por otro método que no sea el tradicional, como el ancestral. Este sistema ocurría de forma espontánea hasta que en 1668 Dom Perignon desarrolló el método ‘chapagnoise’, o tradicional. Son vinos con una burbuja muy fina, ‘pétillant naturel’ o ‘pét-nats’. Se embotellan sin terminar la fermentación, por lo que producen carbónico sin necesidad de licor de tiraje ni de expedición. Son divertidos, muy fáciles de beber y encajan dentro de otra de las tendencias que más se asocia con el verano, los vinos ‘glou-glou’. Este término se acuñó en Francia a principios de siglo, pero hoy en día su trascendencia es mundial. Engloba vinos ligeros, con baja tanicidad, alta acidez y grado alcohólico menor.

En el caso de los tintos, se suele asociar a aquellos elaborados por maceración carbónica. En general son vinos sin crianza con mucha fruta, por lo que siempre agradecen ser consumidos un poco más fríos. También incluiría perfiles de tinto más ligeros como Garnachas de corte moderno y poca extracción, Mencías y variedades menos extendidas como la Caiño gallega o la Listán negra canaria.

Terminando con los estilos, rosados y claretes son una gran opción durante todo el año, aunque su consumo aumenta en el período estival. La diferencia entre ellos es que así como el método de elaboración del rosado es idéntico al de los vinos tintos, solo que las pieles se extraen tras un breve contacto, los claretes se elaboran mezclando uvas o mostos blancos y tintos. Hace cincuenta años se consumían a diario y hoy se encuentran injustamente denostados.

Por último se encuentra todo el espectro de blancos: desde los secos de Jerez, como finos y manzanillas, hasta los más afrutados; jóvenes o envejecidos en barrica, monovarietales y coupages. Todos los tipos tienen cabida en nuestras cubiteras.

Es por cierto la cubitera es uno de los sistemas más eficaces y rápidos para enfriar un vino y mantenerlo a la temperatura idónea. Es importante que cuente con una parte de hielo y otra de agua, de otra forma tendremos que pelear para poder introducir en ella la botella. Si no disponemos de una, o en muchos casos de hielo, podemos recurrir a la nevera, pero tendremos que esperar o tener una previsión de un par de horas. Si tenemos prisa el mejor recurso es el congelador, en este caso con media hora será suficiente. También existen en el mercado enfriadores con un aireador incorporado. Constan de una varilla rellena de gel comestible que está en contacto con el vino y un pequeño decantador. Si se conserva en el congelador puede ayudar a rebajar la temperatura un grado o dos, pero en sí mismo no es capaz de enfriar una botella. Lo mismo ocurre con las fundas enfriadoras, con la salvedad de algunas de mucha calidad. Cualquier objeto almacenado en un congelador doméstico puede quedar impregnado de aromas y acabar transmitiéndolos al vino. Por este motivo, además de por su delicadeza, nunca se refrigeran las copas, al contrario que en coctelería.

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Temperatura de consumo
Entramos así en otro gran tema, la temperatura de consumo. Uno de los vinos que más he disfrutado en mi vida fue una botella de un gran blanco que olvidamos en el congelador y que bebimos como maná caído del cielo, pero con cierto remordimiento. Sin embargo, los estudios científicos nos dan la razón, ya que en ensayos diseñados para analizar la influencia de la temperatura en la percepción sensorial y organoléptica de los vinos las conclusiones que se extraen son idénticas. Utilizando paneles de cata experimentados y diversos, tras probar vinos blancos y tintos con una oscilación térmica de entre 5 y 19 grados, se ha observado que la única tendencia clara y en la que hay mayor unanimidad es que la sensación alcohólica de un vino aumenta si aumentamos su temperatura de consumo.

En verano lo más sensato es enfriar un poco más de lo deseado

Por el contrario, en la mayoría de los casos la temperatura no ejerce una influencia sobre la intensidad y la persistencia aromática de los vinos, y tanto el amargor como la astringencia no varían sensiblemente al cambiar la temperatura. Esto sin duda da vía libre a consumir el vino, sea del tipo que sea, a la temperatura que cada uno quiera, ya que es más bien una cuestión dictada por convencionalismos. Estos dicen que los espumosos y secos de Jerez se sirvan a entre 5 y 8 grados; los blancos y rosados entre 8 y 12, y los tintos de 12 a 18 grados. De todas formas, en verano lo más sensato es enfriar un poco más de lo deseado, teniendo en cuenta que en días calurosos la temperatura aumenta hasta un grado centígrado por cada cinco minutos que la botella esté sin refrigerar.

Respecto de los maridajes, a pesar de que ya existe una aproximación científica que los sustenta, no dejan de ser un concepto subjetivo. Pueden estar sujetos a aspectos como alimentos que nos desagradan o no queremos consumir, alergias e intolerancias alimentarias. Por no hablar del hecho de que infinidad de vinos funcionan con infinidad de platos. Pero lo que sí es cierto es que la temperatura de servicio de los platos afecta a la percepción del vino. Recetas muy calientes intensifican la sensación alcohólica y, en el caso de los tintos, la astringencia. En verano podemos olvidarnos de este problema.

Conservas, tablas de queso y embutidos
Las conservas, tablas de queso, embutidos y preparaciones sencillas, es decir, la clásica cena veraniega, funcionan a la perfección con vino de todo tipo y condición. Las cremas y sopas frías maridan mejor con espumosos que ayuden a limpiar la boca con el carbónico. Pescados a la plancha, brasa, o asados casan a la perfección tanto con blancos afrutados como con secos y con cuerpo. Los arroces y el rosado suelen ser la combinación ganadora. Y el marisco con cualquiera de los tres anteriores: espumosos, blancos y rosados. Para las carnes y barbacoas, en tanto, podemos refrescar los tintos un poco más de lo que acostumbramos en otra época del año.

No hay mayor placer que tomar una copa de vino en el balcón, la terraza o el jardín en una noche de veranoEl verano es buen momento para estrenarse con el ‘sabrage’ y sentirnos como Napoleón por un día. Este método para abrir botellas de espumoso se popularizó en la región de Champagne entre sus soldados para celebrar las victorias. Por ello, la forma tradicional de realizarlo es con un sable. Hay que hacerlo con seguridad y es mejor al aire libre por el cristal que sale despedido acompañado del corcho y un poco de líquido, en el mejor de los casos. Se puede ejecutar desde con un cuchillo, hasta con el pie de una copa o la esfera de un reloj. La clave es que la botella esté bien fría, de otra manera puede estallar al desprenderse el corcho. La técnica es sencilla, se trata de sujetarla por su base ligeramente inclinada, después de asegurarnos de que no hay nadie delante. La fricción producida en el cuello de la botella y la presión que contiene harán el resto.

No hay mayor placer que tomar una copa de vino en el balcón, la terraza o el jardín en una noche de verano. Si tenemos suerte y los mosquitos dan tregua, puede incluso refrescar un poco, levantarse una agradable brisa o ver una lluvia de estrellas. Hasta es posible encontrarse con un inesperado espectáculo de fuegos artificiales o música de la verbena del pueblo. Estos momentos mágicos y únicos suelen producirse tras una larga jornada de playa, un paseo por el monte o, en el peor de los casos, una jornada de trabajo que pedía un descanso. Son esos instantes en los que el mundo se detiene y todo es más sencillo los que nos dotan de perspectiva y respuestas clarividentes. Como, por ejemplo, «voy a tomarme otra copa de vino».

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Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio.

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