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Gastronomia

'Gastroacuaponía': ¿puede un restaurante autoabastecerse del 90% del producto que necesita?

La cocina de Diego Gallegos representa uno de los ejemplos más radicales de cocina de proximidad. El chef brasileño (São Paulo. 1985) produce el 90% de las materias primas que requiere la creativa cocina que ejerce desde su restaurante Sollo de Fuengirola. Y no precisamente porque este espacio, ubicado en el hotel Higuerón, esté profundamente apegado a las raíces de su entorno. Paradójicamente su esencia tiene más que ver con su Brasil natal y la cultura de los pescados de agua dulce del otro lado del charco que con el mar malagueño. Para ello, Gallegos –una estrella Michelin y recientemente reconocido con la estrella verde con la que valora la sostenibilidad la guía roja, además de dos soles Repsol– ha hecho de la acuaponía una seña de identidad.

Su apuesta por este sistema de cultivo, que aúna los beneficios cruzados de la acuicultura y la producción de vegetales, le permite lograr dos grandes objetivos de su filosofía culinaria: ese culto a los pescados de río y a la sostenibilidad. Varios tanques de circulación cerrada de más de 12 metros cúbicos de agua, ubicados en el propio restaurante, permiten criar especies singulares junto a más de 2.000 plantas de todo tipo. Esturiones, tilapias, bagres africanos, pirañas
o truchas se sirven en su menú junto a verduras y hortalizas cultivadas con el agua en los que los cría.

El punto de partida de Sollo –nombre con el que se denominaba antiguamente al esturión en España– fue precisamente el más célebre de los pescados de los que se obtiene el caviar. Gallegos, autoproclamado como el chef del caviar –desde hace doce años es responsable de la parte de investigación gastronómica de Riofrío–, arrancó el proyecto de su restaurante centrado este lujoso producto. «Era como un banco de pruebas de elaboraciones con esturión y caviar». Sin embargo, llegó un momento en el que, es sus propios términos, no pudo «estirar más el chicle» en lo gastronómico.

Pescados de río
«La evolución natural era trabajar con otros pescados de río. Yo soy de Brasil, mi madre de Perú y mi abuela de España. Culturalmente el pescado de río ha estado presente en mi vida. Pero cuando me puse a buscarlo aquí, solo encontré truchas y salmón. Tampoco podíamos pescarlo porque no hay un control sanitario de los productos de los ríos continentales, afectados especialmente por la contaminación con hidrocarburos».

Fue entonces cuando puso todo su interés en intentar conseguir criarlos por sus propios medios. «Me puse en contacto con un investigador del Aula del Mar de la Universidad de Málaga que estaba empezando a desarrollar un proyecto de acuaponía. Con ayuda del hotel, montamos un invernadero con este sistema», relata sobre sus inicios. «El agua en el que están los peces alimenta a las plantas y estas, a su vez, filtran y depuran el agua. Es una simbiosis perfecta», asegura. El sistema es costoso –el chef invierte de sus propios recursos unos 60.000 euros al año para que sea viable–, pero cumple con sus necesidades.

Media tonelada de pescado al año

Invernadero en el que Diego Gallegos cría sus pescados de río y sus vegetales de forma simultáneaEse circuito de agua y plantas es el alma de la ‘gastroacuaponía’ de Sollo. Así es como lo define el chef, que asegura poder obtener hasta media tonelada de pescado de agua dulce mediante este sistema. «Es totalmente autosuficiente y sostenible. Creamos pequeños ecosistemas independientes emulando la naturaleza en la que vive cada pescado. Cada especie se cría exactamente con las plantas que necesita», recalca. «La cría de cada especie de pez va asociada al cultivo de un determinado vegetal. Por ejemplo, la tilapia necesita a la albahaca», expone sobre la investigación permanente que desarrolla en su invernadero.

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Sollo también cuenta con un huerto en el exterior que es regado con agua de ese circuito acuapónico. «Tenemos certificados que acreditan que producimos cero huella de carbono. No desperdiciamos nada. Aprovechamos al máximo la materia prima, incluso los desperdicios se transforman en compost para el huerto», presume. La labor de investigación llevada a cabo por Diego Gallegos de la mano del Aula del Mar de la Universidad de Málaga ha sido reconocida, además de con la citada estrella verde que concede la guía Michelin, con el premio a la Sostenibilidad que otorga anualmente Hostelería de España.

Pirañas y culto a la conserva

«La alta gastronomía no está reñida con la sostenibilidad», incide el chef, que destaca la singularidad de su oferta. «Es el único restaurante en el que se puede disfrutar de estos pescados de río con la máxima seguridad», explica. Especies como la llamativa piraña –carnívoras y herbívoras– son trabajadas en sus cocinas.«La carnívora se parece en sabor al jurel; la herbívora, más carnosa y con más grasa infiltrada, se parece a la caballa», describe.

Respecto a los vegetales, Diego recurre a la conservación –sobre todo a través de fermentaciones lácticas– para que su propuesta no tenga problemas de abastecimiento fuera de temporada. Se sacrifica parcialmente su frescura para lograr mantener el menú que ofrece durante todo el año. «Este 2021 estoy trabajando con muchas verduras recogidas el año anterior. Es algo que aprendí de la cultura de países nórdicos como Dinamarca o Suecia, donde las temporadas son muy cortas», explica.

Sala del restaurante SolloSollo solo atiende a 14 comensales por servicio. «Cuando los cultivos están en su momento, tenemos un excedente que tenemos que aprovechar de alguna manera. Conservarlos así nos permite disfrutar durante todo el año», describe. «Si aumentáramos el número de comensales el proyecto no sería posible. Sería irreal», reconoce. El chef describe su cocina como «potente». «Combinamos técnicas de Brasil o Perú. Mis platos tienen mucha personalidad, mucho sabor y algunos de ellos son bastante picantes», asegura.

Hasta la pandemia el cliente que disfrutaba de sus creaciones era prácticamente extranjero –visitantes internacionales que se hospedaban en el hotel en el que se encuentra–. Sin embargo, entre los pocos efectos positivos de las restricciones de movilidad durante la crisis sanitaria está haber empujado al cliente nacional a conocer su propuesta. «En la actualidad vienen por igual. Mitad cliente nacional, mitad foráneo», explica.

Aperitivos del menú ‘Caminho 2021’ de Diego GallegosMenú ‘Caminho 2021’
Diego Gallegos sirve en la actualidad su menú ‘Caminho 2021’. El chef lo define como «equilibrado», con menos pases y un máximo de tres ingredientes por plato. Entre sus marcas personales mantiene aperitivos icónicos como el morsollo –una morcilla hecha con sangre de esturión– y ha introducido este año novedades como un exclusivo pase de caviar ecológico de Riofrío que él mismo selecciona, acompañado de una cata de Dom Pérignon Vintage 2010. Presenta como entrantes los tomates en conserva láctica y pescado ahumado; el tamal de plantas acuapónicas y pisillo de bagre –inspirado en un guiso criollo tradicional–; lomo de tilapia con crema verde de ají; la trucha en mantequilla de huevas; y el esturión confitado, tubérculos y jugo de cebolla, como platos principales. En los postres está su manzana, mazamorra y chicha morada y el alfajor sobre ‘mousse’ de limón y naranja amarga. Los ‘mignardises’, broche de su menú, se sirven con una infusión de hierbas digestivas de su sistema acuapónico.

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Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio.

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