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Gastronomia

Así se hacen los mejores callos de España

Los mejores callos del mundo se comen en el restaurante Ovillo, en Madrid. Javier Muñoz-Calero ha sido el ganador del V Campeonato Mundial de Callos, organizado por el cocinero asturiano Pedro Martino. Según Calero, su secreto para elaborar este plato tan castizo son los ‘mongetes’, unas alubias blancas típicas de Cataluña que conoció junto a Raül Balam y Carmen Ruscalleda en el restaurante Sant Pau, y que decidió utilizar en sustitución del tradicional garbanzo con el fin de evitar su textura arenosa. Esta es la receta paso a paso de unos callos de campeonato.

Javier Muñoz-Calero, chef de Ovillo

Instagram/@ovillomadrid

Ingredientes

Pata y morro de ternera

Panceta

Punta de jamón de bodega

Laurel

Cuatro tomates pera

Ajo

Cebolla dulce de Figueras

Clavo

Puerro

Zanahoria

Pimentón de la Vera

Dalia

Cayena

Modo de elaboración

Se cuecen los callos junto a la panceta, el ajo, los ‘mongetes’, y una punta de jamón de bodega, evitando el jamón ibérico para no dar demasiado sabor. El clavo se clava en la cebolla, y una vez cocida se retira. A medida que cada ingrediente está listo, se va sacando de la cocción.

Una vez cocidos, se ahúman los callos con carbón y virutas de madera, que les da un retro gusto y un toque más hogareño, además de evitar la pesadez en la digestión.

Para crear mayor untuosidad, se realiza un guiso reducido de pata y morro de ternera, en el que también se puede añadir pata de pollo y tendones con el fin de que el resultado sea más meloso.

Con todas las verduras, el laurel y los cuatro tomates pera, se elabora un puré que se añadirá al plato al final del proceso.

Finalmente, se hace un sofrito de cebolla dulce de Figueras en el que utiliza pimentón de La Vera, dalia, y cayena para dar un punto picante.

El cocinero madrileño se enfrentó a 14 finalistas más de nueve autonomías diferentes. Entre ellos había cuatro restaurantes madrileños además de Ovillo y representación de Galicia, Asturias, País Vasco, Cataluña, Islas Baleares, Castilla y León y Andalucía.

Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio.

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