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Gastronomia

La mejor ensaladilla rusa de Madrid se hace en las cocinas de un hospital

Xandra Luque, cocinera de la Clínica Universidad de Navarra, elabora su ensaladilla rusa con patata pochada a fuego muy lento –como si fuera patata para tortilla, explica–. Escabecha el bonito que utiliza en vinagre de manzana y usa huevos camperos. Son madrileños. Una esferificación de aceituna verde manzanilla remata la clásica elaboración que celebra este domingo 14 de noviembre el Día Internacional de la ensaladilla rusa. La cita coincide con el fallecimiento de Lucien Oliver (1838-1883). La historiadores gastronómicos atribuyen al chef belga esta receta –que poco tiene que ver hoy con la que ideó– y que fue una de los grandes platos con los que abrió en 1860 su restaurante L’Ermitage en Moscú. La suya era una ensalada –también llamada Olivier– de hortalizas, carnes de caza, marisco y una salsa secreta de la que nunca se supieron los ingredientes.

Luque ha sido una de las participantes del certamen que ha organizado esta semana la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid). El concurso, celebrado en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid, ha alzado en el segundo puesto la receta de los hermanos Hernández, Roberto y Sergio, de los Restaurantes Latasia y Taramara. El bronce fue para el Catering Seis Texturas, con el chef Mauro Pérez como participante.

«Los pacientes me mandan notas con el personal de planta agradeciéndonos nuestro trabajo y alentándonos de que mejoran a través de la comida. Leer los platos que como en el hospital me están curando es nuestro mejor premio. Hoy ha sido maravilloso recibir este reconocimiento», asegura la ganadora, cocinera en la Clínica Universidad Navarra. Tras ganar el concurso, la chef y el centro hospitalario se plantean hacerla para la gente pueda pedirla a domicilio.

Xandra Luque se enfrentó a profesionales que trabajan en restauración como César Muñoz, de Atelier de Goceco; Beltrán Alonso, de Casa Moríes; Diego Pulido, de El 5 de Tirso; Asier Hita, de La Hoja-La Fueya; Sergio López, de La López; Juanma Muñoz, de La Malaje; Montxi Martín, de Lumbre; Juan Carlos Mena, de MIJ Hotels La Rita; Alfonso Zulueta, de Minu Zulu y Liliana Zairi Viloria, de Poncelet, además de los ya mencionados en la segunda y tercera plaza.

En total, trece seleccionados para la final de los más de 25 participantes que se presentaron a este concurso cumpliendo las bases: entre los ingredientes obligatorios debía haber mínimo dos productos con la ‘M de Producto Certificado’ –sello de calidad que garantiza el origen de los alimentos de Madrid–. «Cada concurso que celebramos en ACYRE Madrid es una ocasión nueva para descubrir el talento que hay entre los cocineros y cocineras madrileños. Somos unos afortunados al poder valorarlo y hacer de altavoces para que se conozca cada vez en más lugares. Hoy tenemos entre los ganadores un hospital, un restaurante y un catering. La cocina de calidad en nuestra ciudad llega a todas partes», asegura Miriam Hernández, presidenta de la asociación.

El jurado que eligió las mejores ensaladillas rusas de Madrid estuvieron el cocinero Julio Miralles; la presidenta de FACYRE y propietaria de El Qüenco de Pepa, Pepa Muñoz; Nino Redruello, cocinero y propietario de Grupo La Ancha; el cocinero Juan Pozuelo y Agustín Herrera, cocinero y ganador del Certamen Nacional de Gastronomía 2017, entre otrso profesionales vinculados a la gastronomía.

Ensaladilla rusa del puesto Miga Cana del Mercado de Vallehermoso, en Madrid¿Donde comer ensaladilla rusa en Madrid?
Polémicas aparte sobre el origen de la ensaladilla rusa y su parecido con la receta de Olivier –la mezcla aparecía ya en el recetario ‘The modern cook’ del chef Charles Elmé Francatelli (1805-1876) con el nombre de ‘Rusian Salad’–, el reconocido plato tiene en España dos ingredientes clave: una buena patata y una gran mayonesa. Su origen ruso se ha diluido tanto en la historia gastronómica que hoy se reconoce mundialmente como una tapa española. En Madrid es reina de bares y restaurantes en los que ha adquirido una gran popularidad. Entre las frecuentemente recomendadas por el crítico gastronómico de ABC, Carlos Maribona, destacan la de La Tasquita de Enfrente –Ballesta, 6–; la marisquería Rafa –Narváez, 64–; o Sylkar –Espronceda, 17–, entre otros clásicos de la capital. Este fin de semana –el domingo se celebra el Día Mundial de la ensaladilla Rusa– se elaborará también con especial mimo en Media Ración –el restaurante anexo al Hotel Urso de Madrid–; en la taberna Figarilla, abierta este mismo año frente al Santiago Bernabéu –avenida de Concha Espina, 14–; en el restaurante Cadaqués –Jorge Juan, 35–; en Miga Cana, el rincón gastronómico del chef Fran Vicente en el Mercado de Vallehermoso (domingo cerrado) –Vallehermoso, 36–; La Raquetista –Doctor Castelo, 19– o en Casa Orellana, del chef sevillano Guillermo Salazar, en Orellana, 6.

Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio.

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