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Gastronomia

Restaurante Muxgo: auténtica sostenibilidad

Sostenibilidad, palabra de moda. Muchos cocineros la utilizan como reclamo, y pocos la aplican de manera efectiva. Sí lo hace Borja Marrero, un grancanario que tras un largo recorrido por la Península y México regresó a su localidad natal, Tejeda, uno de los puntos más altos de la isla, para poner en marcha un proyecto de kilómetro cero con restaurante, huertos, corral, ganadería, quesería, almazara y obrador propios. Cerrado el restaurante, pero no el resto de instalaciones, Marrero abrió en enero, en el centro de Las Palmas, Muxgo.

El lugar elegido es significativo: el hotel Catalina Plaza, único establecimiento hotelero de Canarias sostenible en un ochenta por ciento, funcionando prácticamente sin gasto energético. Allí, en la última planta, se encuentra el restaurante, con una gran terraza panorámica en la que ha instalado unos huertos en los que cultiva verduras y hortalizas que se recogen al momento para algunos platos. Platos elaborados en su mayor parte con productos de su finca de Tejeda, a menos de una hora de Muxgo.

Todo gira en torno a dos menús degustación (35 y 65 euros) que son fiel reflejo del entorno. Para empezar, marcan la línea aperitivos como el crujiente de queso y cabra, la castaña glaseada con jugo de cochino negro o la sopa de hierbas del huerto. Y especialmente la entrecostilla de oveja, bocado mínimo pero sabroso que anticipa la importancia que en el menú tiene la carne de las ovejas que cría Marrero. Ovejas con cuya leche se hacen la mantequilla, los quesos y los yogures. Y ovejas sobre todo en la parte final, con el ‘despiece’, en el que aparecen el solomillo -en un buen tartar aliñado con hierbas de Tejeda-, el carré o la pata, madurada durante cuatro meses en su grasa. No es habitual encontrar en los restaurantes españoles esta carne, que Borja lleva a niveles muy notables.

En el menú, que se acompaña con una buena selección de vinos canarios, hay mucho más. Sobresalen la excelente sopa de queso con roca de gofio, almendras y perlas de mandarina, un clásico del cocinero, y el magnífico potaje de berros con costilla, millo, judías y gofio. A muy buen nivel los dos pescados: cherne con mojo verde y caldo corto, y lubina al vapor de hinojo a la meuniere con tunera encurtida. También el morcillo de becerro capado con crema de coliflor y ajos, y millo confitado en leche de oveja y cabra. Bajan el listón otra lubina, reducida en azúcar y sal con mojo rojo de pala de tunera, escasa de sabor, y la berenjena escalivada, excesivamente ahumada. Postres que tienen la virtud de ceñirse también al territorio pero algo menos interesantes: quenelle de leche de cabra y oveja, y bizcocho de millo con espuma de oveja, helado tunera y miel de Tejera. Mucha atención a esta casa.

Restaurante Muxgo

Dirección: Luis Morote, 16 (hotel Catalina Plaza). Las Palmas de Gran Canaria. Tel. 928 26 29 18. Cierra domingos, lunes y mediodías de martes y miércoles.Lo mejor: El uso de producto propio. Precio medio: Menús degustación: 35 y 65 €.Calificación: 8.

Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio.

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