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Gastronomia

Cinco menús para un congreso en clave femenina

El reconocimiento de las cocinas tradicionales como base de la gastronomía o la puesta en valor del medio rural han sido algunos de los ejes principales de Féminas, el I Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural que, organizado por la división de Gastronomía de Vocento, se ha celebrado esta semana en Asturias. Un congreso en el que las mujeres, cocineras, jefas de sala, sumilleres o ganaderas, procedentes de diferentes países de Europa y América, han tenido la palabra para exponer su situación actual. Desde profesionales con estrella Michelin hasta representantes y defensoras de las cocinas populares como las guisanderas (bonita palabra) asturianas o las cocineras tradicionales de Oaxaca, en México. Pero al margen del interés de las ponencias sobre el papel de las mujeres, se trataba de un congreso eminentemente culinario que ha llevado a los participantes a distintos restaurantes o espacios gastronómicos asturianos. Todos ellos situados en zonas rurales. Tres populares casas de comidas, un llagar de sidra, o un palacio-hotel han sido los escenarios en los que cocineros locales han compartido menús con otros llegados de fuera, en un atractivo mestizaje.

La primera comida se celebró en Vista Alegre, sobre la misma playa de La Griega, en Colunga. Estuvo a cargo de sus propietarias, Ana María Merino, y sus hijas, Cristina y Ana Collado, junto a la italiana Viviana Varese, siciliana que tiene un restaurante en Milán con estrella Michelin. Menú que combinó la más pura tradición asturiana con la pasta y otros productos de Italia. La fabada, una de las grandes especialidades de la familia Collado, el plato más representativo y conocido de la gastronomía del Principado, las cebollas rellenas de bonito y al arroz con leche fueron protagonistas junto a una sopa de pasta con patatas ahumadas y pesto de la italiana. Les precedieron unos aperitivos en la terraza con pulpo, gambas orly, navajas del Cantábrico, y una ensalada de tomate, nopales sicilianos y botarga.

Viviana Varese

Féminas 2021
Esa misma noche, las anfitrionas fueron Yvonne Corral y su hija Sara López, guisanderas en Casa Telva, conocida casa de comidas de Valdesoto, en el concejo de Siero. Con ellas otra popular guisandera, Viri del Llar, y su nuera, María José Miranda, de El Llar de Viri, de San Román de Candamo. Y como estrellas invitadas dos cocineras tradicionales de Oaxaca, Celia Florián y Rosario Cruz, llegadas de México para participar en el congreso, en el que recibieron un merecido homenaje. Su espléndido y delicado mole negro oaxaqueño servido con pitu de caleya fue el plato más destacado de la noche y de los tres días. Prepararon también un guacamole y los tamales de chocolate del postre. Las cocineras de la casa prepararon boroña (una masa de maíz) con queso Casín (dicen que el más antiguo de Europa) y manzana, y calamares en su tinta con arroz. Por su parte, Viri Fernández y su nuera ofrecieron croquetas de bacalao y langostinos y unos ricos tomates de Candamo con queso de cabra.

La comida de la segunda jornada llevó a ponentes e invitados hasta el Llagar Castañón, en Villaviciosa. Allí, con sidra perfectamente escanciada, tuvieron protagonismo cuatro cocineras: la colombiana Leo Espinosa, una de las grandes de Iberoamérica, la portuguesa Justa Nobre, y las asturianas Esther Manzano y Lara Roguez. La colombiana preparó, con productos de su país, una crema de palmito con huito y gusano mojojoy, y un guiso de chivo con tamaca y orégano del desierto. Esther Manzano, cocinera con estrella Michelin, cuajada de apio y licuado de verano, y una versión del popular arroz con leche al que incorpora láminas de boletus y gelatina de brandy. Justa Nobre aportó aires de Portugal con sardina marinada y ahumada con altramuces y, tradición obliga, bacalao confitado con cuscús de su Tras os Montes natal. Por último, la joven Lara Roguez, del restaurante Kraken, de Gijón, sirvió un tartar de lubina y una creación suya, ‘el camarón que quiso ser tortilla’.

Rosario Cruz, durante su cocinado en el congreso Féminas 2021

Féminas 2021
La cena de ese día se celebró en otra casa de comidas, Casa Belarmino, en Manzaneda, concejo de Gozón, que tiene al frente de los fogones a una estupenda guisandera, Ramona Menéndez. Su rollo de bonito entusiasmó a todos los congresistas. Y eso que no se quedaron atrás sus croquetas de jamón Joselito ni su delicado pastel de puerros. Compartieron cocina la argentina Narda Lepes, que tiene un restaurante en Buenos Aires, y la joven María Busta, que ha tomado las riendas del establecimiento de su familia, el popular Casa Eutimio, de Lastres. Lepes pidió producto asturiano para hacer sus platos, sencillos pero con estupendo resultado: higos con queso de Cabrales; crocante de morcilla, manzana, nueces y piparras, y crema de papas, cebolla y fondo de carne. Busta presentó unas anchoas de las que comercializa sobre mantequilla artesana; un chupito de crema marinera, y el postre, un arriesgado tocinillo ahumado con queso Rey Silo y crujiente de avellanas. Una cena especialmente redonda.

La comida que siguió a la clausura se celebró en el Palacio de Rubianes, en el concejo de Piloña. Un precioso edificio histórico que ha sido reconvertido en hotel. De su cocina y de los eventos que allí se celebran se ocupan los hermanos Manzano, de Casa Marcial, el único dos estrellas asturiano, situado también en una zona rural. En un guiño de los organizadores, esta comida, servida en plan cóctel, estuvo a cargo no de mujeres como todas las anteriores si no de cuatro cocineros asturianos. El título era ‘Comida de comadres: hoy cocinamos nosotros’. Los cuatro ofrecieron las versiones más populares y tradicionales de su cocina, con un nivel muy alto. Del anfitrión, Nacho Manzano, fueron las croquetas de jamón que han creado escuela en Asturias, los tortos de maíz con revuelto de cebolla y cabrales, y su célebre arroz con pitu de caleya.

Otro estrella Michelin, Jaime Uz, del restaurante Arbidel, en Ribadesella, preparó fabas con almejas, verdinas con frutos de mar, bollitos preñaos y croquetas de gamoneu. Por su parte, un maestro de la parrilla de pescado a nivel nacional, Abel Álvarez, del asador Güeyu Mar, en Ribadesella, se lució con su sardinas a la brasa, pura tradición, con las ostras también a la brasa con emulsión de navajas, y con el queso gamoneu que selecciona especialmente para su restaurante. El cuarto en discordia era Pello Noriega, de Castru Gaiteru, en Celorio, en las afueras de Llanes. Llegó con el agricultor que le surte de verduras, especialmente unos tomates que, simplemente cortados y con sal, estuvieron entre lo más sobresaliente de la comida. Los preparó también en una ensalada con maíz, además de unas piparras hechas a la brasa y unos pimientos de cristal con brandada de bacalao, ambos del mismo productor. La fiesta se completó con algunos de los mejores quesos asturianos seleccionados por Coalla: Varé viejo de cabra; Massimo y con pimentón de Rey Silo; Geo de Lazana; cabrales El Teyedu, y casín La Corte. Remate perfecto para tres días dedicados a las mujeres en los que la gastronomía brilló a gran altura.

Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio.

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