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Gastronomia

Verdinas, la codiciada legumbre de edición limitada

La judía verdina tiene nombre propio en nuestro mapa culinario gracias a Asturias, sea cual sea su origen, poco determinado porque se dice que vinieron de América o que proceden directamente de Francia. Metiéndonos en faena histórica, existen las dos versiones: que llegaron del otro lado del Atlántico (México) o que su sello genético procede de Europa, de la Francia de Ricardo Duque de Estrada (1871-1941), Conde de la Vega del Sella, quien las importó desde Soissóns o Puy de Dôme, y que se conocían con el nombre de ‘flageolet’, ‘flageolet chevrier’ o ‘chevrier’. Desde Francia pudieron adentrarlas en España, en concreto al Valle de Ardisana, con Llanes como su cuna inicial. Allí comenzó su cultivo para, después, extenderse a otras zonas del Principado (ya dentro de la Indicación Protegida Faba Asturiana con el sello de calidad Verdina de Asturias) y de Galicia, su otra área de máximo poderío, bajo el marchamo de Faba Verdina de Galicia.

La ‘Phaseolus Vulgaris’ o verdina tiene una corta temporada gastronómica, de ahí que sea una fabe de ‘edición limitada’ y su calidad despierte tanto interés culinario. Con ellas se puede decir que se da el pistoletazo de salida a los platos de cuchara, a comienzos de octubre, cuando empieza su recolecta, y es el momento de degustarla fresca, en todo su esplendor.

Su ADN en España no es otro que la haba, alubia, faba, fabe o habina verdina. Son plantas herbáceas, anuales y trepadoras, cuyos frutos tienen forma de vaina alargada y cuyo interior contiene entre cuatro y seis semillas. No alcanza el tamaño de una judía y se caracteriza porque se recolecta en el momento en el que su grano se halla todavía en estado inmaduro. Pequeña y lisa, de fisonomía arriñonada y con poca proporción de piel; he ahí uno de los factores por los que su textura sea extremadamente fina y sedosa al paladar.

Pero, ¿cuál es el motivo de su corta temporalidad? Como señala José Manuel Iglesias que, junto con Lucía Calvo conforma el dúo La Despensa D’Lujo en Coristanco (La Coruña), «las verdinas se recogen en verde, cuando la clorofila está aún muy presente y su complicación está en secarlas en la oscuridad, ya que si les da la luz del sol pierden la clorofila, se vuelven blancas y es cuando ya no valen nada. Se tienen que colgar en manojos y que les dé el aire para que no se pudran».

Verde esmeralda
Cultivada en pequeñas áreas con riego, está sometida a un sistema de producción manual. Y su color, verde esmeralda, se debe a la clorofila y la savia, que otorgan a la haba un sabor muy vegetal, que combina con las materias primas más curiosas. Esto, y su corta temporada, hace también que los precios sean elevados. Vamos, que la verdina es un producto ‘gourmet’ de primera magnitud.

«De media, el precio es de 14 € el kilo», comenta Iglesias. Los restaurantes Bistronómica y Alabáster se las compran a esta empresa gallega y también los comedores de Inditex (Amancio Ortega intenta que todos los menús de sus empleados tengan la mejor materia prima de Galicia). Para dicha empresa gallega, «plantamos verdinas en 19,5 ferrados, casi una hectárea», culmina José Manuel Iglesias.

Son una buena fuente de energía gracias a su contenido en hidratos de carbono, muy ricas en fibra y almidón, en proteínas vegetales, minerales, hierro, calcio, fósforo y vitaminas del grupo B. Además, proporciona efectos prebióticos. Y vamos a detenernos aquí un instante para diferenciar prebiótico y probiótico, tan en boga ahora entre los nutricionistas y muy extendido en las redes sociales (‘youtubers’): prebiótico, que es lo que contienen las verdinas, es el antónimo de antibiótico (pista importante) y son un tipo de hidratos o fibras que actúan como alimento de la flora microbiana. Es curioso, porque nuestro cuerpo tiene dificultad para digerirlos, pero provocan un efecto muy beneficioso para el intestino. Los probióticos son microorganismos vivos que, al ingerirlos, se adhieren a la pared intestinal y hacen de barrera protectora, reforzando las defensas frente a agentes patógenos y virus.

Después de tan desmesurada información nutricional, pasamos a su apartado gastronómico para comprobar la versatilidad de la verdina, a la que denominan la fabada del marisco (armoniza de maravilla), pero también con otras materias primas que están en su estación. En El Retiro (una estrella Michelin, Pancar, Llanes), Ricardo Sotres la trabaja muy bien con caza (liebre, tórtola, perdiz) y las prepara al estilo tradicional llanisco; esto es, con pantruque (parecida a la bola madrileña del cocido, pero en este caso hecha con harina de maíz, tocino, cebolla picada, perejil y agua para ligar). En La Parrera (Niembro) precisamente las hacen con marisco y en Quince Nudos (Ribadesella) se valoran por su originalidad: templadas con gamba en tres texturas.

En los fogones
Y nos vamos al Foro, donde la abundancia de verdinas cuando están pletóricas son un auténtico manjar. Veamos, pues, las propuestas, comenzando por Asturianos, donde doña Julia sigue al mando de los fogones y las guisa, de primera, con marisco. Seguimos con Cruz Blanca de Vallecas y su ya clásico plato de cuchara que cocina Antonio Cosmen: verdinas con bogavante, que tiene también una legión de seguidores. Lúa, el gallego de alta cocina liderado por Manuel Domínguez, las elabora con carabineros.

Verdinas con bogavante, receta de Antonio Cosmen en la Cruz Blanca de VallecasEn Quinqué, Carlos Griffo y Miguel García las guisan con berberechos y en La Hoja, tradicionales las que se acompañan con langosta. Los fines de semana no faltan en la carta de El Oso con ‘pixín’ (rape), con el que maridan a la perfección. En Asgaya se trabajan al estilo clásico a la marinera, con productos siempre del Cantábrico. Bistronómika las prefiere con buey de mar, aunque también las cocina con nécoras o almejas. Y culminamos con Añora que, aparte de ser la localidad cordobesa de sus propietarios, es un juego de palabras: ‘A’ como alegoría a la excelencia y al disfrute en torno a la mesa; ‘ñ’ de ñora, guiño a la gastronomía de su tierra, al sabor, a la intensidad; ‘o’, de obsesión por el detalle y por la calidad, y ‘r’ de riqueza. Así conciben su restaurante Jorge González Carmona y Javier Soria Mondedeu, que cocinan las verdinas con gambones o chipirones con sus fondos caseros y la ñora, característica de los guisos de la casa.

Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio.

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