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Gastronomia

Diego Cabrera presenta ‘Gurú’: «La coctelería se encuentra aún en una fase primigenia»

«El alcohol es la droga más consumida de la sociedad». Puede parecer que un coctelero se tira piedras contra su propio tejado al recoger en un libro esta verdad hoy incuestionable. Pero hace mucho tiempo que Diego Cabrera, el ‘bartender’ argentino nacido en Quilmes, apela a la responsabilidad que tiene su oficio por lo delicado de la placentera y adictiva sustancia que manejan con más o menos creatividad. Un libro escrito por alguien capaz de no dar «nada por sabido» y poner patas arriba lo asumido como cierto tiene los mimbres propios de un ‘Gurú’, título presentado por Planeta Gastro, el pasado lunes 14 de marzo en un cónclave de sabiduría que tuvo lugar en Viva Madrid, uno de los templos líquidos del autor.

En él se dieron cita algunos de los científicos, médicos, perfumistas, fotógrafos, periodistas especializados -entre otros ‘gurús’- que han servido de inspiración y ayuda a Diego para intentar entender el arte de la coctelería casi desde una visión enciclopédica. Entre ellos estuvo la investigadora del CSIC Laura López-Mascaraque, presidenta de la Red Olfativa Española. Prologuista de la flamante publicación, es una de las que asumieron el «atraco» -en palabras del autor- de participar en ese acercamiento al mundo del cóctel desde enfoques muy diversos y multidisciplinares.

«Un ‘barman’ que se hace preguntas es un ‘barman’ vivo», reza la contraportada de un manual que, según Cabrera, no es una autobiografía ni un simple recetario -aunque hay más de cincuenta repartidas por el libro-. «Más para demostrar materialmente aquello de lo que se está hablando que por el mero hecho de la receta». Algunas de esas preguntas que han encontrado respuesta en este libro tienen que ver con el encuentro de cada uno de los sentidos con el propio cóctel.

Experiencia ‘multisensorial’
Esa experiencia ‘multisensorial’ de la mixología, que recorre de forma diferenciada el olfato, el gusto, el tacto, la vista y también el oído, es la que han ayudado a desenmarañar Gregorio Sola -perfumista de la firma Puig-, el cirujano argentino Héctor José Frazao o el profesor Francisco Javier García Pereira, del Departamento de Química Orgánica de la Universidad Complutense de Madrid, entre otros.

«La coctelería se encuentra aún en una fase primigenia», defiende el maestro, sin falsa modestia. Cree que este trabajo solo fija un punto de partida «que deberán completar las próximas generaciones del bar». «Hasta ahora, hemos tenido que ser autodidactas. En la era previa a internet no teníamos un acceso a la información tan fácil y por eso la coctelería arrastra mitos que se han aceptado como premisas válidas que entonces no eran fáciles de contrastar», expuso Cabrera durante la presentación. «Pero hoy podemos acudir directamente a las fuentes», destacó.

Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio.

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