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Gastronomia

Quique Dacosta: «El arroz ha tenido muy poco peso en la alta cocina»

Pocas veces un producto está tan ligado a la cultura y el territorio de un lugar como lo está el arroz en la Comunidad Valenciana. Su influencia, desde hace doce siglos, traspasa los límites de lo puramente culinario. Su producción y consumo ha transformado zonas de alto valor ecológico y social como la Albufera valenciana. La importancia de este sistema de producción agrícola en uno de lo humedales más singulares de Europa representa una forma de vida que protege la biodiversidad de esta región y contribuye a su desarrollo.

Cocineros como Quique Dacosta, tres estrellas Michelin en su restaurante de Denia, se han convertido en uno de los mejores embajadores de lo que el arroz representa para esta zona de España. El chef, al frente también del proyecto gastronómico del Hotel Mandarin Oriental Ritz en Madrid, acudió ayer a la 34 edición del Salón Gourmets que se celebra esta semana en la capital para defender su consumo. También en la alta cocina que, según su criterio, debe devolver la mirada a este producto clave en el recetario mediterráneo.

«El arroz ha tenido muy poco peso en la alta cocina, tras la revolución gastronómica que ha vivido España. Su presencia en ella ha sido anecdótica. En mi carta nunca falta un plato con arroz», explicó el cocinero sobre su vínculo con esta materia prima. «En su momento, fuimos el restaurante más al sur en conseguir las tres estrellas Michelin. En el proceso buscamos una comunión con el entorno y entendimos que los valores son una energía que viaja mucho más lejos que una gamba roja metida en una caja», explicó su relación con el territorio y las emociones que ha intentado siempre trasmitir en su propuesta culinaria.

Para él, se trata de «llenar de valores» un producto como el arroz. «Hablar del grano del arroz más allá del cocinero. Dejar de prestar atención a qué somos capaces de hacer con el arroz y explicar nuestra relación con él y el medio en el que se produce», añadió. Una «tendencia actual» que llama a mantener para contribuir al sostenimiento de la cultura arrocera y sus usos en cocina como forma de contribuir a la sostenibilidad de entornos como la Albufera. «A mi modo de ver la receta de la paella salvaguarda cualquier agresión a la Albufera, al ecosistema», ejemplificó.

«Los cocineros debemos salvaguardar ese ecosistema. La mirada de una receta puede contribuir definitivamente a ello», dijo, al mismo tiempo que llamó a desmitificar algunas ideas que giran en torno a la cultura del arroz en el Levante. «Nos llevamos el agua de nuestra tierra porque creemos que no nos va a salir el arroz fuera de Valencia», puso como ejemplo.

«El arroz es como el cerdo para la dehesa»
La DOP Arroz de Valencia se encuentra inmersa en un proyecto de promoción europeo cuyo objetivo es divulgar los aspectos sostenibles del cultivo de arroz y su papel en el equilibrio medioambiental para la conservación del ecosistema del humedal en el continente. Su gerente, Santos Ruiz, acompaño ayer al cocinero en la defensa de este hábitat «superespecífico». Para él, la mano del hombre –que transformó para siempre con el cultivo del arroz la Albufera desde tiempos de los árabes– es determinante, paradójicamente, para salvaguardar estos espacios.

«Sin la mano del hombre estos espacios colapsarían», aseguró ayer. Para ello puso como ejemplo, lo determinantes que son otras actividades humanas para determinados ecosistemas naturales. «El arroz es para los humedales como el cerdo ibérico para las dehesas», comentó. «Hemos creado una cultura gastronómica ligada al producto y al territorio que es única, y que existe desde hace 1.200 años», concluyó.

Albufera valenciana – Rober Solsona
Proyecto EU Rice
Sin arroz, la existencia de ecosistemas como la Albufera valenciana se vería comprometida y es por ello que este proyecto europeo –Eu Rice– se centra en dar a conocer los beneficios del cultivo de este preciado cereal, que garantiza el flujo hídrico que hace posible la vida en el humedal y extiende la presencia de la lámina de agua durante los meses en los que esta escasea (entre mayo y septiembre). Estos cultivos soportan, además, la población de aves migratorias, que cada vez encuentran menos ecosistemas de humedal, y ampliarlos supondría extender las áreas en las que estos animales se alimentan y anidan. Por tratarse de espacios naturales en los que la presencia humana se remonta a hace siglos, existe una sinergia en la que los cultivos de arroz conviven armónicamente con los ciclos de reproducción y migración de las especies. El cultivo de arroz en la Comunidad Valenciana es el más antiguo de España y utiliza variedades que resultan de trabajos de mejora que se iniciaron en la primera década del siglo XX. Estas variedades han logrado adaptar sus características al ciclo y al clima y resultan en una materia prima de calidad gastronómica remarcable. La DOP abarca arrozales ubicados tanto en Alicante como en Valencia y Castellón, aunque en un porcentaje altísimo (más del 90 %) su cultivo se concentra en el Parque Natural de la Albufera, zona húmeda de importancia internacional. Que este espacio natural de características únicas se mantenga en buenas condiciones para su fauna y flora depende directamente del mantenimiento de los arrozales y de que se promuevan técnicas y prácticas alineadas con la sostenibilidad del medio.

Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio.

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