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Gastronomia

Quesos con lúpulo: la segunda vida de los ingredientes de la cerveza en la cocina colaborativa de Pepe Solla

Se puede afirmar que Galicia se coloca en la ‘pole’ de la ‘sostenibilidad’, el gran reto social del siglo XXI y, por ende, de la gastronomía. Si antes eran los cocineros los que estaban ‘en la sombra’ trajinando en sus cocinas y ahora son los grandes difusores no sólo del buen comer sino de su aprendizaje, gracias a ‘Imperfectxs: Gastronomía para una inmensa minoría’, son también los proveedores y otros agentes sociales los que salen a la palestra junto a sus chefs de referencia.

Pepe Solla y su equipo de colaboradores ‘imperfectos’ llenaron hace unos días La Casa Encendida de Madrid de cocina colaborativa. Puede sonar algo pretencioso lo de la ‘imperfección’, pero se entiende mucho más si detrás de este proyecto está esa ‘comunidad’ que consume 1906 (la ‘MilNueve’ para los gallegos), su cerveza más irreverente y canalla, la preferida en sus diferentes gamas para esa inmensa minoría. Detrás de este ambicioso proyecto está la firma Hijos de Rivera, que ha querido crear una plataforma con propósito divulgativo, tanto a profesionales del sector como al público en general que invita a tomar partido como agentes del cambio con proyectos que contribuyan a la conservación de nuestro entorno y a difundir buenas prácticas en relación con el desarrollo local, la biodiversidad, el aprovechamiento de los recursos, el ahorro energético, la cocina con fin social o una alimentación saludable.

“Se trata, en definitiva, de generar una gran comunidad colaborativa con la gastronomía y el impacto positivo como principales protagonistas”, señala Goretti Castro, presentadora del proyecto. Y, por primera vez, mi querido lector, también puede aportar su granito de arena. Una servidora ya es (im)perfecta porque lo primero que hizo tras la ‘masterclass’ de Solla fue meterse en la web para comprobar que puede formar parte de esa comunidad con sólo registrarse. De mesta manera se comprobó el propósito de esta pionera iniciativa, tanto con la ‘masterclass’ de Solla como con la de Diego Guerrero (DSTAgE, 2 estrellas Michelin, Madrid) y su Cocina de Desperdicio Zero, el primero en presentar su reto culinario.

Con la Cocina Colaborativa de ‘Imperfectxs’ Pepe Solla quiso poner rostro y sacar de ‘esa sombra’ a los proveedores en los que tiene fe ciega, porque sin su materia prima sería imposible crear un buen plato. «La primera función del cocinero es buscar el producto. El cocinero cocina sus miedos y cuanta menor seguridad tengas en el producto más tienes que cocinar, cuanto mejor sea el producto te da mucha más seguridad y no es necesario elaborar tanto», reflexiona el chef. «Casa Solla no solo es nuestro equipo en nómina; Casa Solla es un gran equipo de gente que son los proveedores. Galicia es muy grande y tenemos que ayudarnos todos para que uno pueda sentir que es muy grande, porque aquí pasan cosas muy buenas».

Sin esa colaboración no sería posible generar la atmósfera que quiere imprimir en su restaurante cuando el comensal se sienta ‘a mesa y mantel’ para vivir mesa particular experiencia que desea transmitir el chef, y que luego, por supuesto, repita. «Cocina Colaborativa es una fórmula cuyo objetivo es ayudar a la comunidad local en toda la cadena de valor, desde el producto hasta el plato más elaborado». De esta manera el cocinero de Poio pone en valor una red de colaboradores cercanos, artesanos gallegos «porque me aportan identidad y la personalidad que quiero imprimir en mi restaurante»;.

Quesos elaborados con lúpulo de la quesería de Airas MonizEn una especie de arcadia, Solla nos quiso transmitir que «la sociedad se construye masí, ayudándonos los unos a los otros»; y que «la clave es el compromiso con la honestidad». Y de honestidad sí que sabe y de compromiso con «lo rural» desde siempre y de su valentía transgresora de entonces cuando pasaba el testigo el patriarca Don José, adalid de la «restauración regia gallega» (consiguió en 1980 la primera estrella Michelin para su restaurante) a un jovencísimo hijo que hiló muy fino e hizo una transición inteligente y también osada, siempre fiel a sus principios de la riqueza local con matices de otras latitudes que puedan enriquecer una materia prima superlativa como es la gallega. Y siempre «tirando para la tierra».

Identidad galaica
¿Hay algo más ‘imperfecto’ que un cocinero y un horticultor, ambos gallegos pero de distintas zonas, queden en plena carretera para abrir el maletero y hacer un cargamento, en este caso de maíz?. Queridos míos, eso está en el ADN, en la bruma, en la magia de quien habita ‘bajo el telón de grelos’. Los ‘misteriosos de la autopista’ no eran otros que Pepe Solla y Santiago Pérez, «alma mater» de La Finca de Los Cuervos (Teo, A Coruña), un piloto reconvertido por creencia vital en horticultor, una ‘rara avis’ de la agricultura local, porque nadie daba un duro allá por 2012 por sus microcultivos, un campo en el que no ha parado de dar frutos excelentes y que la alta gastronomía lleva años demandando.

Sus habitas baby, su valorado guisante lágrima gallego, o el minimaíz. Y aquí está el ‘quid’ de la cuestión, una demostración colaborativa en toda regla la de ambos, cocinero y agricultor, con personalidades tan dispares. «Con la recuperación del maíz, esa reconquista 600 años después, respetando la tradición gallega, con las lunas, todo a mano y, por supuesto, nuestras propias paranoias, llamo a Solla para que lo pruebe», comenta Santiago. «Quedamos en mitad de la autopista como unos traficantes abriendo nuestros maleteros», bromea Pepe. «Yo estaba impaciente pero Pepe se toma su tiempo, cogiéndolo, oliéndolo, observándolo y probándolo. Lo que me gusta de él y me genera mucha confianza es que te dice la verdad y si falta algo para perfeccionarlo te lo dice y para mí, esa colaboración y esa honestidad que transmite se suele dar muy poco en la restauración», culmina Santi ‘Los Cuervos’.

Y de esta ‘masterclass’ se aprenden cosas muy curiosas que hacen querer indagar más en la riqueza de nuestra naturaleza. En Finca de los Cuervos se intenta siempre llegar a la raíz. ¿Y qué se descubrió con el maíz? Pues que los originarios son de aspecto más feo, al que se le suelen caer algunos granos, propio del gen natural del propio maíz, eran desechados. «Fue el hombre el que eliminó dicho gen para que el maíz tuviera esa perfecta presentación y uniformidad pero ninguna de sus características originales», sostiene Santiago Pérez. Esta es la clave de la cocina colaborativa: apostar por la riqueza de la despensa gallega y por especies originarias en desuso para potenciar el valor gastronómico que se merecen.

En este reto también participa Daniel Guzmán (restaurante Nova, 1 estrella Michelin. Orense), presidente del Grupo Nove, asociación muy unida al restaurador de Poio, uno de sus fundadores. «Afinidad, escala de valores, inquietudes, eso es lo que une a un grupo de cocineros que deciden fundar el Grupo Nove», señala el ‘maestro’. Porque para Guzmán «los valientes fueron ellos, los que decidieron hace aproximadamente 20 años fundar el grupo. Hoy todo el mundo sabe lo que es un sifón, una esferificación, pero en aquel momento no era así», afirma el cocinero orensano. Y es que «por muy bueno que sea uno no logra focalizar su potencial, pero si de repente hay muchos cocineros que empiezan a hacer las cosas bien y lo vamos difundiendo pues siempre habrá alguien que decida venir a conocernos».

De nuevo ese ‘miedo’, esa frase de «esto en Galicia no funciona», pero con el Grupo Nove la unión hizo la fuerza. En esta Cocina Colaborativa también interviene de forma esencial la música, una de las pasiones de Pepe Solla y lo hace junto al músico Xoel López, idilio que surgió tras un concierto-maridaje ‘a 4 manos’ en 2014 en los veranos de Port América. «Recuerdo que Pepe me dio un mandilón y me puso a currar, a pelar no sé cuántas cosas». A la hora de subir al escenario, recuerda el cocinero, «Xoel me dijo: «Tranquilo Pepe, el músico soy yo. Si tú subes y fallas una nota nadie te va a criticar; si la fallo yo sí, y a la inversa ocurre lo mismo. Xoel me enseñó a perder miedo. Cocinamos menos miedos pues el toca menos miedos».

Desde entonces, con diferentes grupos gallegos, las noches en El Náutico o en La Radio y las citas en Port América son esenciales. La ceramista de Vigo Ana Tenorio es otra de sus ‘imperfectas’ colaboradoras. En 2018 fue cuando se pusieron en contacto y Solla le pidió un juego de café, en este caso de porcelana. «Recuerdo que las asas eran horribles, como un apósito puesto en la pieza y había que buscar algo, pero me explicó su fórmula, ese fluir para que cada pieza cobre vida, y al final salió el propósito que yo tenía en mente y que Ana entendió a la perfección». Tenorio trabaja con diferentes materiales. «En el juego de café fue la porcelana, un material muy plástico. Se trata de observarla y dejarla fluir, dejar que ella misma vaya dando forma, cogiendo posturas, parándose para darle grado de humedad y de gravedad. La forma la define el propio fluir natural y observo hasta que hay un momento en el que hablamos el mismo lenguaje y ahí se detiene el desarrollo», señala la ceramista.

Sin duda, en esa capacidad de devolver su singularidad a objetos cotidianos y el apostar por recuperar procesos previos a la industrialización, son las claves de esta «cerámica viva» de Tenorio. Roberto Rodríguez es un pescador de curiosidad inagotable que valora sobremanera lo artesanal de su oficio, que siente un profundo respeto por la flora y fauna de nuestros mares y que es miembro de la sociedad cooperativa Artesáns da Pesca, con sede en Ribeira, que está integrada por embarcaciones de diferentes puertos de Galicia que pescan «al día», en un radio inferior a 12 millas. Defiende la pesca responsable y la protección de los océanos.

«Roberto viene a casa y no trae un pescado sino que se sienta a hablar conmigo. Cuando lo escucho, cuando percibo ese compromiso de querer hacer algo más allá es cuando decido que va a ser mi pescadero», continúa Solla. «Hay dos formas de trabajar» –señala Roberto–; una es la calidad y la otra es trabajar volumen. Si es calidad lo que buscas hay que paralizar al pez, desangrarlo a bordo y conservarlo a una temperatura entre 1 y 6º; así obtenemos un buen pescado que se manifiesta en el color, en su brillo. Con esta innovadora técnica lo que se genera es el menor estrés en los peces capturados», culmina el proveedor de los mares. Cocina Colaborativa es el reto de trabajar con el lúpulo de la cerveza.

Quesos con lúpulo

La colaboración con Lutega (Lúpulo Tecnología de Galicia), entidad que ha liderado la recuperación de este cultivo histórico en la zona de Betanzos (A Coruña) junto a Quesería Airas Moniz, de Chantada (Lugo), es el de crear diferentes quesos con el lúpulo. Es el lúpulo gallego, que lleva en esas tierras desde 2004. Difícil gestión la de Suso y Ana, con las exigencias de un chef como Pepe Solla. Hacer queso con lúpulo ¡son palabras mayores!, pero en quesería Airas Moniz, a los que no les gusta precisamente estar en las zonas de confort, salir de los esquemas es algo que «les pone las pilas», señala Suso. Y los presentes en la II Edición de ‘Imperfectx’ probamos en primicia 3 de los quesos con lúpulo.

«Nosotros nos movemos en la sostenibilidad, la ecología y en el producto único»;, confirma Suso, así que nos propusieron esta aventura que resultó ser muy compleja debido al amargor del propio lúpulo. «Uno de los quesos lo infusionamos en la leche y el que nos interesó también fue el lúpulo fresco en corteza, para que vaya penetrando en el queso, otorgándole un sabor muy peculiar pero no amargor. Amargor y acidez se compensan», culmina el artesano quesero. Para que esta plataforma esté viva se hizo una cata en primicia de los quesos, que posteriormente había que testar y dar la opinión pertinente a través de un código QR de ‘Imperfectxs’. Estos quesos verán la luz en 2022 y se presentarán en el próximo Salón del Gourmet.

La ‘masterclass’ de Pepe Solla

Golosina de caballa de Pepe SollaPara rematar La Cocina Colaborativa, Pepe Solla presentó dos platos (elaborados por Sergio Pérez, ‘ChefsLab’) «porque hoy no me toca cocinar», bromeaba el cocinero: golosina de caballa y verdinas en su propio jugo fermentado con salmonete. «Cuando hacemos un plato es muy importante que complementemos la materia prima principal. Cada elemento dentro de esa receta va a aportar ciertas sensaciones. La caballa, que se envuelve en alga Combu durante 3 días y luego buscamos los contrastes: el salino del alga combu, la crema ácida de alrededor y la capuchina amarga, produce que tus papilas se estimulen y al final prevalece el dulce de una caballa fermentada. Una caballa que nos trae Artesáns da Pesca, un pescado que desgraciadamente la mayoría se usa para hacer las harinas de pescado. Y yo a lo que quiero llegar es a la percepción del valor. ¿Qué es el valor?. ¿Una caballa humilde bien pescada y cocinada o un rodaballo?».

Ambos, pero la diferencia de precio es abismal. «El valor no es el coste del pescado. La caballa tiene un precio escaso y un gran valor gastronómico», continúa el cocinero de Poio. El segundo plato fueron unas Verdinas cocinadas en su propio miso fermentado con el toque de un bocado de salmonete curado en agua de mar 24 horas, que luego se cincela y dora su piel. Lo que se consigue es ese contraste marino con el mundo vegetal. El objetivo es complejo, dado que «teniendo una materia prima inigualable hay que superar su calidad con la aportación creativa del cocinero. Ahí reside la dificultad».

Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio.

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