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Gastronomia

Diez setas para el otoño y dónde comerlas

Con el otoño llega el tiempo de las setas, una joya de la naturaleza que cada vez cuenta con un mayor número de adeptos. Basta con recorrer estos días los campos, bosques y montes de España para ver a una multitud de gentes buscando y rebuscando para encontrarlas, por desgracia no siempre de la manera más adecuada. Aún así, la inmensa riqueza micológica que tenemos en España es bastante desconocida. Apenas algunas especies entre los cientos de posibilidades que se encuentran en la Península.

No hay restaurante en España que se precie que estos días no incluya en su carta al menos un plato con setas. Del entusiasmo tradicional de vascos y catalanes por este producto hemos pasado a una afición generalizada, si bien fuera de aquellas regiones la mayoría de los clientes de restaurantes apenas distinguen dos o tres variedades. Que son precisamente las que más se repiten en los menús. Sobre todo los boletus edulis, que los vascos conocen simplemente como ‘hongos’ y los catalanes como ‘ceps’.

Con ellos las setas de cardo, las más abundantes en nuestra geografía, son las que gozan de mayor popularidad, probablemente junto a los níscalos, que en Cataluña conocen como rovellons. Pero la variedad es grande, desde las trompetas de los muertos, los rebozuelos o los gurumelos hasta las deliciosas amanitas cesáreas, las setas de los césares, las más cotizadas en el mercado. Pero ojo, no es oro todo lo que reluce. Muchas de las setas y hongos llegan de lejos, especialmente de Centroeuropa, y no siempre con la misma calidad que las de aquí.

Para comerlas hay muchos sitios recomendables. Como la lista sería muy larga, aquí va un pequeño resumen. Por ejemplo, en Madrid, La Cocina de María Luisa, El Brote o El Cisne Azul. En Cataluña, Sala, en Berga (Barcelona), o Ca L’Enric, en La Val de Bianya (Gerona). En Castilla y León destaca sobre todo Baluarte, en Soria capital, pero anoten también El Empalme, en Río Negro del Puente (Zamora); Casa Vallecas, en Berlanga de Duero (Soria); La Lobita, en Navaleno (Soria), o Lera, en Castroverde de Campos (Zamora). En Castilla-La Mancha, Casa Parrilla, en Las Ventas con Peña Aguilera (Toledo), o El Doncel, en Sigüenza (Guadalajara) son dos buenas opciones. En La Rioja, Echaurren (Ezcaray). En el País Vasco, Ganbara (San Sebastián). Y en Andalucía, Arrieros, en la sierra de Aracena (Huelva), una de las zonas de España con mayor riqueza micológica.

De entre todas las setas de otoño e invierno que se encuentran en nuestros bosques y montes, estas son las más habituales.

Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio.

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