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Gastronomia

Conservas: excelencia de la materia prima y saber hacer

El mundo de las conservas de pescados y mariscos une la tradición y la modernidad para generar el máximo valor añadido. En España, este sector es un ejemplo de internacionalización, ya que exporta a más de 130 países de los cinco continentes. También de innovación, con proyectos líder en Industria 4.0, Economía Circular, Acuicultura y Biotecnología Azul.

«El sector utiliza dichas palancas como eje de competitividad, y le ha servido para constituirse como segunda potencia mundial, y

primera en especialidades y calidad», explica Juan M. Vieites Baptista de Sousa, secretario general de Anfaco-Cecopesca, asociación de los fabricantes de conservas. Las de pescado y marisco españolas son conocidas en todo el mundo y gozan de prestigio internacional. «La excelencia de la materia prima y el saber hacer han convertido a nuestro país en el primer productor de conservas de pescado y marisco de la UE y en el segundo a nivel mundial», añade.

Desde esta asociación resaltan la autenticidad del proceso de producción, que se caracteriza por ser «altamente tecnológico, sostenible y eficiente, ya que existe un alto compromiso de la industria conservera española con la preservación y el cuidado del medio ambiente». A todo ello hay que sumarle «una selección cuidada de la materia prima en origen, la manipulación por manos expertas y un exhaustivo control de calidad durante todo el proceso», según explican. Todo ello permite a los consumidores nacionales e internacionales disfrutar de un producto exclusivo con las máximas garantías.

La producción de conservas de pescados y mariscos en España el año pasado alcanzó las 359.081 toneladas valoradas en 1.754,5
millones de euros. Tanto a nivel nacional como internacional, las conservas de atún son el producto más demandado por la población y el más vendido dentro de la categoría de conservas de pescados y mariscos.

Según los datos del MAPA, el consumo de conservas en los hogares españoles aumentó un 10% en volumen y un 14% en valor en 2020 con respecto a 2019, alcanzando las 212.953 toneladas valoradas en 2.060.550 miles de euros. Dicho consumo supuso un 19% en volumen y un 20% en valor con respecto al consumo total de productos de la pesca. El atún representa el 51% en volumen y 43% en valor con respecto al consumo total de conservas de pescados
y mariscos, mientras que las conservas de mejillones son el segundo producto más consumido en volumen seguidas de las de sardinas.

Pero a pesar de estos buenos números, el sector atraviesa un momento de incertidumbre. «Existen tensiones impredecibles en las cadenas de suministro, dificultad para encontrar materias primas, desajustes en los mercados globales, una energía en continuos máximos históricos, o una demanda en el diálogo social de tablas salariales imposibles. En esta tormenta perfecta, el complejo mar-industria español que debería ser líder en la recuperación económica española y de empleo en los próximos años, intenta salir adelante», avanza el secretario general de Anfaco- Cecopesca.

Paralelamente, «se sigue sin alcanzar un ‘level playing field’ (condiciones de equidad para competir) en los mercados europeos y continúa la competencia desde terceros países sin aranceles aprovechando nuestras turbulencias, lo cual se traduce en que la exportación baja en torno a un 9% en volumen y un 2% en valor respecto el año anterior», añade.

Conservas artesanales. Las conservas Sotavento utilizan productos de las Rías GallegasInternacionalización
Existe una clara apuesta en la internacionalización de las conserveras españolas. Desde sus inicios, el sector ha venido trabajando con el objetivo de reforzar su posición en los mercados exteriores, bien consolidando su presencia en los tradicionales o bien abriéndose paso en nuevos mercados que permiten al sector diversificar su presencia a nivel internacional.

«Las empresas son conscientes de que han de competir en un mercado interno maduro y con poco dinamismo, lo que determina la necesidad de apostar decididamente por la internacionalización», indican desde Anfaco- Cecopesca. Según los datos de esta asociación y de Aduanas, las exportaciones totales de conservas, preparados y semiconservas de pescados y mariscos se incrementaron en 2020 un 15,41% en volumen y un 13,62% en valor, con un total de 244.168 toneladas y 1.144.629.000 euros. El principal destino de estas exportaciones fueron países de la UE, entre los cuales destacan Francia, Italia, Portugal, Países Bajos, Alemania y Bélgica. Fuera de Europa, los principales países compradores de conservas de pescado y marisco españolas fueron Reino Unido, Estados Unidos y Marruecos.

Desde sus orígenes la industria conservera ha realizado notables innovaciones tanto en sus productos como en sus procesos. «Actualmente, el sector afronta con gran intensidad la modernización y actualización de sus procesos y productos hacia tres ejes fundamentales: la digitalización integral, la apuesta por la economía circular y la sostenibilidad y el desarrollo de nuevos productos adaptados a las necesidades actuales del consumidor», resalta Vieites Baptista de Sousa. Pero esta modernización en curso no impide al sector seguir desarrollando su gama artesanal cada vez más valorada por el consumidor.

Encontramos pequeñas empresas familiares que apuestan por ese espíritu artesanal y el amor por las cosas bien hechas. Es el caso, por ejemplo, de Conservas Sotavento, empresa nacida en el pueblo gallego de Porto do Son, con gran tradición marinera y que tiene ahora sus instalaciones en Seilán. Toda su producción se vende y va aumentado entre un 20 y un 30% al año. Sus productos se encuentran en el Club del Gourmet del Corte Inglés y en pequeñas tiendas conserveras en las ciudades, así como en vermuterías e incluso en alguna jamonería.

«Hay una demanda creciente, se vendió mucho durante el coronavirus y este año sigue igual», relata Argimiro Blanco, socio junto con Pablo Pessoa de esta pequeña conservera. El secreto para este tipo de alimento de calidad y manufactura artesanal está en «elegir bien el producto, siempre fresco, y además usamos aceite de oliva virgen extra y el proceso está muy controlado», puntualiza. En un paté de mejillón artesanal se utiliza un 70% de producto frente a un 15% en un paté normal. Tanto el precio como el sabor son diferentes, y eso se nota en la paladar y en la mesa. !

Un ingrediente más en la cocina
Las conservas no son solo ese recurso de última hora cuando no hay nada para cocinar, o da pereza hacerlo, o ese aperitivo que tan bien acompaña al vino y a la cerveza. Se trata además de «un producto muy versátil para un restaurador. Aguanta mucho tiempo, si es de calidad, y te permite almacenarlo bien cuando no tienes mucho espacio. Te permite además tener los costes y los márgenes muy controlados», señala el chef gallego Miguel F. Vidal, que cuenta con dos restaurantes gallegos en Madrid, Morgana y Volandeira, y es en este último, una taberna, donde utiliza mucho las conservas. «Si tienes imaginación puedes hacer un plato muy digno en un momento, abres la lata y le das un toque especial», añade. El cocinero asegura que el cliente aprecia mucho las conservas y cree que en general no se sabe sacar provecho de ello. «Hay que acostumbrarse más a utilizarlas para cocinar e indagar un poco más para sacar todo su potencial», resalta. En Valladolid, en tanto, en la vinoteca Señorita Malauva, la carta para acompañar a los vinos está compuesta por platos realizados en el momento con conservas, pues no tienen cocina propia. El resultado es muy satisfactorio porque además de ser productos que gustan mucho a la clientela «pueden adquirirlos en nuestra tienda», explica su dueño, Gustavo Calvo.

Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio.

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