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Gastronomia

La Mesa de Conus: jugando con fondos y salsas

Víctor Conus ha tenido un largo recorrido profesional cuya principal etapa se desarrolló junto a

Xavier Pellicer

en Barcelona y que ha terminado en Vigo, ciudad en la que ha echado raíces y donde hace dos años, escasos días antes de la pandemia, abrió su propio restaurante. Las limitaciones del Covid le obligaron a cambiar el proyecto inicial, proyecto que ahora ha recuperado. Una barra y dos mesas, para un máximo de veinte personas. La idea es que todos los comensales lleguen a la misma hora para tomar simultáneamente un menú degustación de atractiva relación calidad-precio (50 €) que es la única opción. Tras la barra, el cocinero, junto a una ayudante, va preparando todos los platos, ocho, que lo componen. En la cocina de Conus hay gran influencia de Pellicer, heredero de Santi Santamaría. De ahí su apuesta decidida por el producto de temporada y de proximidad, y también por elaboraciones clásicas con destacada presencia de fondos y salsas bien trabajados.

Sorprende que estando en Vigo el menú se abra con un plato de paleta de ibérico de calidad y perfectamente cortada. La explicación es que su familia produce ibéricos en Huelva bajo la marca Doña Lola y el padre de Víctor ha seleccionado un lote especial de paletas en homenaje a su nieta. Jamón que también aparece en unas buenas croquetas, bien cremosas. De la vecina localidad de Nigrán proceden unos espárragos que se presentan con una lograda holandesa que lleva ajo tostado.

Alcachofas con berberechosDe Cambados, una vieira de calidad curada con remolacha que tapa por completo su delicadeza. De nuevo una buena salsa, verde con códium, para acompañar a unas notables alcachofas con berberechos. Al cocinero le gusta trabajar las legumbres, por eso el siguiente pase son unas fabas de la variedad autóctona conocida como ‘lobas’ que cultiva en una huerta propia y congela. Las guisa con centollo en caldo de marisco. Magnífico el caldo, pero las fabas resultan demasiado grandes y algo bastas. Muy bien los dos pescados del menú: caballa con crema de espinacas y ajada con grasa de chuletón, y lubina salvaje con una sobresaliente salsa de cigalas y cava, que recuerda a la célebre lubina al champán del Balneario de Salinas. Para rematar, una royal de carrillera de ibérico, con un gran jugo de carne muy reducido y la compañía de un estupendo puré de patata. Excelente plato.

En los postres, luces y sombras. Utilizar ese magnífico queso que es el Savel de Airas Moniz para hacer un polvo que luego se presenta con membrillo y crema de otro queso, de Arzúa, en una combinación desafortunada es desaprovecharlo por completo. Por el contrario, muy bien el brioche con crema de vino. Bodega corta que, como el menú, va cambiando con frecuencia y en la que Víctor Conus da protagonismo a los vinos de Huelva, donde están sus raíces.

La Mesa de Conus

Dirección: San Roque, 3. Vigo. Tel. 698 17 48 73. Cierra lunes y noches de domingo, martes y miércoles. www.lamesadeconus.com

Lo mejor: Los fondos y salsas.

Precio medio: Menú degustación, 50 €.

Calificación: 7.

Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio.

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