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Gastronomia

Madrid International Pastry 2021: más pan, chocolate y pastelería

Madrid International Pastry (M*I*P) regresa en su segunda edición a Madrid Fusión Alimentos de España para reconocer, en el marco del congreso gastronómico más importante del mundo, el papel clave que la panadería, el chocolate y la pastelería tienen en la cocina mundial. Compartirá espacio con el congreso, con un área destacada en el Pabellón 14 de Ifema como ya hiciera en su anterior convocatoria, con el ánimo de reconocer la trayectoria, la capacidad de investigación y el desarrollo en sus respectivas áreas de trabajo a tres destacados profesionales que han desarrollado su carrera en cada una las tres categorías sobre las que se articula ‘M*I*P’. En esta cita, que al igual que toda la cumbre podrá ser seguida tanto de forma presencial como ‘online’, se fallará además por primera vez el Circa World Best Caramel, el premio que elegirá el mejor caramelo del planeta.

El mundo de la panadería será la primera disciplina galardonada en el M*I*P el lunes 31 de mayo. Ese día será el Club Richemont Internacional el que recibirá el reconocimiento. Esta prestigiosa organización internacional lidera el sector de la formación en el ámbito de la panadería, pastelería y confitería. Su capital fundacional y accionarial procede en su totalidad de la Asociación Suiza de Maestros Panaderos y Pasteleros. En la actualidad, el Club Richemont Internacional agrupa a 13 países socios, los clubes nacionales de Suiza, Italia, España, Gran Bretaña, Alemania, Croacia, Luxemburgo, Bélgica, Serbia, Perú, Portugal, México y Japón.

Ese mismo día, los maestros panaderos Carlos Mariel (presidente del Club Richemont España) y Daniel Kühne (profesor del CRI), impartirán el taller titulado ‘Los prefermentos, sí y porqué’, que abrirá el programa de ponencias y talleres. Por la tarde, pasarán por el escenario del ‘M*I*P’ maestros de la talla de Jordi Butrón -Spaisucre- que expondrá el método de trabajo en su restaurante; Jordi Roca -Casa Cacao y Celler de Can Roca- que hablará sobre los «postres que recordaremos siempre» de un «año para olvidar»; Xavi Doonay -chef dulce de Lasarte, en Barcelona, y mejor pastelero del mundo 2020- ; o Rafa Delgado -‘pastry chef’ de Hermanos Torres- que contará su experiencia con los postres de sala.

‘Bean to Bar’: Cacao Honesto
En la segunda jornada de esta cita tomará la palabra el universo del chocolate. En esta ocasión, el reconocimiento irá a parar a las manos del chef Juan Ángel Rodrigálvarez, responsable de Kankel Cacao. Este galardón se unirá a su amplio palmarés, en el que destacan el Premio a Mejor Pastelero Repostero de 2010 por la Real Academia Española de Gastronomía o el Premio Internacional de Pastelería y Heladería de Rimini, entre otros. Actualmente es imagen de diversas empresas francesas dedicadas al mundo dulce y entre su currículo destaca ser, además, catador oficial del International Institute of Chocolate. Rodrigálvarez es uno de los máximos exponentes internacionales del ‘Bean to Bar’, que pretende volver a los orígenes del cacao para reivindicar el auténtico chocolate de calidad. Para ello, se encarga personalmente de importar cacao de países como Ecuador, donde selecciona la materia prima con la que trabaja actualmente es sus creaciones chocolateras. ‘Bean to Bar, un proceso honesto’ es el nombre de la ponencia con la que Juan Ángel Rodrigálvarez participará en la última sesión del ‘M*I*P’.

Entre los ponentes destacados de esta segunda jornada está el panadero Jordi Morera -L’Espiga d’Or y premio ‘World Baker 2017’ de la Unión Internacional de Panadería y Pastelería- que hablará de masa madre y trigos antiguos; Jordi Bordás, -de ‘B·Concept’, campeón del mundo de pastelería en 2011 y Prix Chef Pâtissier de la Real Academia Internacional de Gastronomía- que traerá a Madrid sus recetas saludables, ligeras y sabrosas; también el sevillano Jesús Escalera -de La Postrería, México DF, Premio Latín Best Pastry Chef 2018- que impartirá su conferencia ‘Aroma como base del sabor’; y Andrés Morán -jefe de pastelería en el Sha Wellness Clinic de Alicante- con sus postres saludables.

Dulce saludable

Será precisamente Jordi Borrás quien cierre el trío de galardones de la segunda edición del M*I*P en su última sesión. El pastelero recibirá el reconocimiento a su trayectoria, un día después de explicar los fundamentos de su visión de la pastelería a través de varios casos prácticos. Todos ellos desarrollados con su pionero método de formulación de recetas ‘B·Concept’, un procedimiento para diseñar elaboraciones desde cero, partiendo de una base de conocimientos sólida y del dominio de un paso a paso único, concebido por él mismo. Cada uno de estos profesionales recibirá una escultura en forma de asterisco (seña de identidad del ‘M*I*P’), creada y diseñada por la interiorista Inés Benavides. Cada asterisco estará lacado con el color corporativo correspondiente a cada una de las categorías: amarillo, para panadería; naranja, para chocolate, y verde en el caso de la pastelería.

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En la última jornada del ‘M*I*P’ se celebrará una mesa redonda en la que se discutirá sobre ‘pan rápido’ frente ‘pan lento’. Anna Belsollá -Baluard- hablará sobre su experiencia en la fabricación y venta en obradores artesanos. Cerrará el congreso el campeón del mundo de Pastelería 2011, Josep María Guerola -La Pastisseria- con su taller ‘Circa en la pastelería moderna’. También el arte heladero estará presente de la mano de los expertos Adolfo Romero y José Manuel Marcos Candela que expondrán ‘Re-evolucionando el helado de chocolate’.

Alrededor de medio centenar de destacados profesionales nacionales e internacionales coincidirán así en las tres jornadas del M*I*P. Una cita que demuestra, en esta segunda edición, su vocación de consolidar su presencia en Madrid Fusión como un escenario en el que tomar el pulso a la actual del sector, compartir experiencias y casos de éxito, así como descubrir las últimas propuestas y tendencias de la panadería, el chocolate y la pastelería.

Antonio Bachour en Madrid
En esta edición del M*I*P se ha convocado por primera vez el concurso Circa World Best Caramel, cuyo objetivo es buscar el mejor caramelo del mundo. Cuatro expertos, vinculados a la repostería, conformarán el jurado. Son los pasteleros Antonio Bachour, Josep María Rodríguez Guerola y Paco Torreblanca y el editor Javi Antoja. Ellos serán los encargados de fallar el premio el miércoles 2 de junio entre los seis finalistas. Los tres primeros recibirán un premio en metálico y el ganador verá producido su caramelo de la mano de Circa, destinando los beneficios de las ventas a fines benéficos.

El ‘pastry chef’ puertorriqueño Antonio Bachour, una auténtica celebridad en Estados Unidos, formará parte del jurado -junto con los mencionados Antoja, Torreblanca y Rodríguez- que elegirá el caramelo perfecto en la primera edición del concurso ‘Circa World Best Caramel’. Bachour fue galardonado con el premio al mejor pastelero del mundo en 2018 por el premio ‘The Best Chef Awards de Milán’ y la revista Esquire le nombró ‘Mejor Chef Pastelero de 2019’. Es dueño de tres famosos ‘Bakery Restaurant’ en Miami y autor de seis libros que giran en torno a la creatividad que ejerce en su universo dulce.

Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio

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