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Caza

Perdiz al modo de Alcántara

Bajo sus propias premisas de protagonismo del producto –«la naturaleza es sabia, solo hay que escucharla y seguir las pautas que nos marcan las estaciones»–; aprendizaje –«con los años, la tranquilidad y la constancia me dejan escuchar con mayor claridad la elección de la cesta de la compra»–; tradición –«… seleccionando el mejor producto para ofrecer a nuestros comensales y llenar la carta de platos excepcionales que giran en torno a la tradición…»–; vanguardia y creatividad –presenta sus platos metidos en caja, ya que «una caja es algo efímero, como un regalo que viene envuelto. Es una sorpresa y conlleva esa emoción»–… Iván Sáez se define así como un gran cocinero con nombre propio en nuestro país.

Estudió restauración y realizó prácticas por toda España, con alguna escapada a la Bretaña francesa. Ha pasado por la cocina de restaurantes de la talla de El Amparo, Tellagorri, Le Bretagne, In Zalacain, El Kursaal, AC Santo Mauro, Mugaritz, Zaranda, Zorzal, Senzone y Lágrimas Negras, consiguiendo merecidos reconocimientos.

En la actualidad, está al frente de Desencaja Bistro, donde ofrece una cuidada cocina tradicional «de mercado, con buen producto, tratada con cariño y siempre pensando en la tradición» compuesta por recetas de siempre –con toques actuales y a veces galos– en las que trata con delicadeza la materia prima que llega a sus manos desde cualquier lonja, campo o bosque nacional.

Sencillo y agradable
Elegido por la Guía Michelin como uno de los mejores restaurantes de cocina tradicional en Madrid, este local de apariencia sencilla y agradable, acogedor y cálido, sorprende por su variedad culinaria, con la que se apuesta por raciones para poder degustar más platos, y por el innovador concepto cada vez más consolidado de cocina que ofrece Iván Sáez: esas recetas, mezclas de sabores y texturas con las que recrea una cocina de lo salvaje, de producto silvestre bien interpretado, con especial dedicación a los platos de caza.

Entre sus recetas cinegéticas, propuestas tan apetecibles como: ostra asada en mantequilla tostada sobre escabeche de perdiz bañada en escabeche de zanahoria; arroz meloso de pichón de la Tierra de Campos estofado; alubia de Ganxet con estofado de jabalí; lomo de ciervo con puré de apionabo y salsa Cumberland; jarrete de ciervo con puré de patata y verduras; y perdiz al modo de Alcántara. Hablemos de esta última.

Perdiz al modo de Alcántara
Esta receta es famosa por haber sido robada de la biblioteca del monasterio de Alcántara por las tropas napoleónicas durante su dominación de España. En efecto, al comienzo de la campaña de Portugal, país que querían invadir como aliado de Inglaterra, en 1807 la Grande Armée francesa llega a Alcántara donde lleva a cabo el saqueo de la biblioteca y se hace con el recetario del monasterio, en el que se encontraba, junto a otras muchas, esta receta. El recetario acaba en manos del general Junot, al mando de las tropas francesas, y se lo envía a su mujer, Laura Permon, duquesa de Abrantes, quien se encargó de divulgarlo por toda Francia, hasta llegar a Auguste Escoffier, ilustre cocinero galo que llegó a sentenciar que fue «uno de los mejores trofeos de guerra».

Para 4 personas:

4 perdices que deshuesamos y se reservan las carcasas.

Se prepara una mezcla con la carne de perdiz picada, hígado de cerdo, papada, panceta ibérica, trufa, frutos secos (almendra, pistacho, avellana… a elección) y champiñón. Se hace un sofrito con cebolla con un poco de brandi, oporto, sal y pimienta. Se une a la carne ya mezclada, se rellena cada perdiz y se bridan con hilo bramante. Se marcan en aceite, y con una bresa de verdura, zanahoria, cebolla, ajo, laurel, pimienta, sal, un poco de vino tinto y algo de oporto se procede a estofarlas.

Se cubren con caldo de pollo y se deja que cuezan a fuego lento. Una vez cocinadas, se retiran, se cuela la salsa, se reduce y se añade a las perdices. Al servir, se corta el hilo, y se baña con la salsa reducida. Se puede añadir trufa laminada por encima. Puede presentarse con cualquier puré de tubérculo, como patata, apionabo o chirivía. Y a degustar esta receta que nos ‘robaron’ los franceses, que también se hace con faisán, y que ellos denominan faisan à la mode d’Alcantra.

Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio.

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