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Caza

Higinio Gómez Ortiz, un interés constante por las aves de caza

Con un periplo que inicia a los once años en el mercado madrileño de Puerta Bonita como ayudante en un puesto de aves y que a los catorce ya le da bagaje suficiente para considerarse a sí mismo un auténtico profesional, Higinio Gómez Ortiz entra a esta temprana edad a trabajar en el mercado de Barceló como encargado en un negocio similar.

Esta experiencia y su afán constante de aprender –«leía muchas publicaciones de toda índole y hojeaba libros, sobre todo franceses, aunque no encontraba ciertos productos…»– le dieron alas para abrir a sus 17 años y por su cuenta y riesgo, ya que no proviene de familia del gremio gastronómico, su propio negocio en la Galería Magallanes. Años duros que le aportaron un mayor conocimiento en su búsqueda de aves selectas y que finalmente le dieron buenos resultados comerciales, lo que le llevó a permanecer en él cuarenta y cinco años. Hace seis, le ofrecieron una tienda en el mercado de Vallehermoso, en el barrio de Salamanca, con la que ha obtenido merecidos reconocimientos: Premio de la Comunidad de Madrid a la mejor tienda de mercado, Premio Metrópoli a la mejor tienda…, además de haber sido propuesto en dos ocasiones al Premio Nacional de Gastronomía. 

Si bien prefiere no establecer distinciones entre sus clientes –«no me gusta decir que atendemos a unos u otros clientes, para nosotros son todos buenos, cada cual con lo que necesite, siempre se me olvida alguien que para mí es tan digno como las grandes estrellas Michelin»–, entre los mismos figuran bastantes triestrellados, con dos o con una estrella que presentan caza en sus cartas, como Lasarte, Cenador de Amós, Martín Berasategui, BonAmb, Skina, Quatre Molins, Abarra, José Carlos García…; y otros estupendos también con platos cinegéticos, como Lakasa, Treze, Salino o Taberna Verdejo (algunos han salido o saldrán próximamente en esta sección). Así como también toda una serie de clientes de a pie a los que nos encantan sus productos. Ya que, si bien él piensa que tiene suerte de poder contar con la confianza de tanta gente, lo que le da la satisfacción de pensar que hacen las cosas bien, los que acuden a su puesto es con la confianza y la certeza de recibir buen género.

Y entre este buen género destaca el que le aporta la caza, si bien aquí se complican las cosas ya que se lamenta de haber tenido que dejar de comercializar muchas piezas que solía vender, debido a los cada vez más numerosos impedimentos que le ponen desde hace unos años. Sin ir más lejos, este año tórtolas, cercetas y becadas –si bien de esta última ave lleva años prohibida su comercialización, no sabían a qué atenerse, ya que si venían de Inglaterra Sanidad se lo permitía pero no el Seprona–. Pero se defienden con lo que tienen, que no es poco: paloma, codorniz, faisán, perdiz, pato azulón, pichón bravío, grouse (si bien con el bréxit hay problemas ahora de suministro)… Y, en caza mayor, ciervo, jabalí, corzo y gamo. Todo un pionero en conseguir y abastecer de buenas piezas de caza a sitios emblemáticos y particulares.

Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio.

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