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Seis diferencias entre el pescado de granja y el salvaje

Merche, lectora y socia de eldiario.es, nos plantea la siguiente cuestión en un correo electrónico: «Cada vez veo más pescado de piscifactoría en la pescadería del súper, incluso me comentan los dependientes que ya hay lenguados y merluzas de cría en cautividad. He leído en algunos sitios, y creo que también un artículo vuestro, que este tipo de granjas de pescado son muy sucias y contaminantes, pero yo imagino que a nivel de carne las piezas serán tan buenas como las del pescado salvaje. Me gustaría que me lo confirmarais».

En efecto, como dice Merche, en la pescadería cada vez es más frecuente encontrar mayoritariamente pescado de piscifactoría o granja, y menos procedente de la pesca de playa o bien de capturas salvajes en alta mar. La razón es obvia: el pescado de granja se produce masivamente y por tanto su precio puede ser más competitivo, mientras que el coste del pescado salvaje es superior al proceder de barcos que deben desplazarse y contar con una menor oferta.

Por otro lado, suponemos que Merche se refiere al artículo Cinco cosas que no sabes sobre el salmón de piscifactoría cuando se refiere a uno de los artículos que ha leído sobre la contaminación medioambiental que producen las granjas. Ciertamente en algunos casos, sobre todo en la explotación intensiva de especies como el salmón, de gran consumo, pero también en algunas traídas de los países tropicales el medio ambiente es el gran damnificado e incluso los propios peces acaban teniendo más riesgo de contaminaciones.

No obstante, la normativa europea es tan estricta respecto a las especies de acuicultura como para las capturas salvajes y establece unos niveles muy bajos para los distintos contaminantes, de modo que no puedan afectar al consumidor final. Ahora bien, aunque a simple vista sea muy difícil de distinguir un pescado de granja de otro salvaje, y ello dé lugar a recurrentes fraudes -leer Atún rojo: ¿cómo saber si es fraudulento?-, sí existen diferencias nutricionales entre un ejemplar capturado en libertad y otro criado en piscifactoría. A continuación te exponemos seis, algunas a favor del pescado salvaje y otras del de granja. 

El hecho de estar criados en superficies acotadas, la mayoría de las veces sin desplazamiento físico de larga distancias, así como el de tener más a mano el alimento sin esfuerzo, hace del pez de granja un animal algo obeso, por lo que acumula más grasa que músculo. Esto se puede apreciar al pasar por la plancha su carne, que suele ser más olorosa y dejar más poso en la sartén. Por lo tanto su aporte proteico es menor.

Siempre y cuando la explotación esté debidamente controlada, en aguas alejadas de zonas con contaminación industrial -la excepción son algunas zonas del Báltico-, la presencia de metales pesados en la pieza suele ser menor, tal como exponemos en ¿Qué pescados tienen más metales pesados y cuáles menos?

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Los motivos son el control que en la piscifactoría se puede ejercer sobre las condiciones del agua y el alimento, algo que no se controla en las capturas salvajes, algunas de las cuales, además, se desplazan grandes distancias entrando recurrentemente en zonas contaminadas por la cercanía a centros industriales. Esto es especialmente así en el caso de los grandes ejemplares predadores de pescado azul, como el atún rojo, que presentan bioacumulaciones de mercurio, por ejemplo, al tener en la alimentación otros peces.

Tal como te explicamos en Ácidos grasos omega 3 y 6: una relación en la que no todo vale, no basta con que un alimento, por ejemplo un lomo de salmón, nos aporte una importante cantidad de ácidos grasos omega, sino que la relación entre los omega 3 y los omega 6 debe ser equilibrada, nunca mayor de 1:5, para evitar posibles problemas inflamatorios y oxidativos.

Esto es algo que en el salmón de granja no se produce sino que dispara esta relación por encima de estos valores. Por eso te recomendamos en su día Diez fuentes de ácidos omega 3 alternativas al salmón de granja. En el pescado de captura en libertad, especialmente los salmones de Alaska, a pesar de que el aporte de omega 3 no es tan importante, esta relación entre 3 y 6 está mucho mejor ponderada. 

En Estas son las 5 razones por las que oyes hablar cada vez más sobre anisakis en verano te explicamos que la práctica recurrente de eviscerar las capturas en el mismo barco de pesca y lanzarlas al mar, cierra un círculo vicioso por el cual los peces que quedan libres se alimentan de estas vísceras, incluyendo los posibles huevos de anisakis de nuevo en la cadena trófica marina. 

De este modo se aumenta mucho la probabilidad de que las futuras capturas lo tengan y se agrave el problema de cara al consumidor. En las granjas existe un mayor control de los parásitos, lo que propicia que existan menos casos; además al ser alimentados los animales con pienso, este gusano tiene mucho más difícil encontrar nuevos huéspedes y perpetuar su ciclo vital. De tal suerte, en 2011 la Unión Europea determinó que las piezas procedentes de granja y destinadas a la restauración no deben pasar por un proceso de congelación, a diferencia de las salvajes. 

En realidad deberíamos decir menos grasas en general, puesto que prima el músculo y la proteína, lo que a la su vez redunda en la textura e incluso en el sabor, ya que a diferencia del pescado de granja, que se alimenta solo de piensos estandarizados, el salvaje come lo que encuentra y puede presentar más matices en el paladar.

Tal como te contamos en Siete intoxicaciones que puedes sufrir al comer pescado y que no son anisakis, un mayor control de las aguas de la piscifactoría evita la presencia de neurotoxinas procedentes de algas, protozoos y bacterias, así como de parásitos varios, además del citado anisakis. El caso más notable es el del pez globo o fugu, muy apreciado en Japón y que requiere cocineros especializados para eviscerarlos y eliminar la potente neurotoxina que poseen, fruto de su alimentación a base de animales infectados por ciertas bacterias. En el fugu de granja, al tener como dieta un pienso sustitutivo, se ha logrado erradicar esta legendaria toxicidad. 

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Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio

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