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Estos son algunos de los motivos por los que el tomate no te sabe como antes

Casi todos nosotros hemos oído decir, o hemos pronunciado, la famosa sentencia «el tomate de hoy no sabe como el de antes», e incluso añadimos «cuando mi madre era joven»… ¿Tiene fundamento el aserto? Para dilucidarlo de una vez por todas hemos consultado con un experto en tomates: Juan Pablo Seijo, copropietario de Soloraf, una de las empresas pioneras en la venta por internet de este producto con su plataforma, que pone en contacto directamente al productor con el consumidor.

Y atención: Seijo dice que es cierto, el tomate de hoy no sabe como el de antes, o a muchos nos lo parece, aunque unos cuantos de nosotros, los más jóvenes, no hayan probado más tomate que el que se vende de hace 25 años a esta parte. Pero da lo mismo, están convencidos de que el tomate de hoy no sabe como el de ayer.

Tal como explica nuestro experto, el tomate tradicional no existe, es un producto en continua evolución de variedades orientadas a ofrecer el mejor rendimiento por hectárea y sobre todo a hacer esta baya más digerible y menos tóxica de lo que era en sus inicios. Porque tal como te contamos en diez curiosidades sobre el tomate que nunca nadie te había contado, el tomate originario que nos llegó de América apenas era comestible.

Fue durante siglos, y gracias a la selección y el cruce de variedades sobre todo en Italia, la verdadera catedral del tomate, que se consiguió un fruto con mayor cantidad de licopeno y agua y menos alcaloides tóxicos. Desde entonces el tomate ha seguido evolucionando y por las razones que a continuación veremos, para cada generación de consumidores y consumidoras «el tomate de hoy no sabe como el de antes».

En primer lugar Seijo deja claro que «dos agricultores no tratan al tomate igual; depende de muchas cosas como donde está la finca, la calidad del agua, el manejo del agricultor el control de los nutrientes del suelo, etc.» De este modo «podemos encontrarnos con dos tomates procedentes del mismo semillar (estirpe genética) que sepan excelsos o mediocres».

También existe lo que Seijo denomina un «factor subjetivo», que se refiere a que «antes se consumía en tomate en su temporada [que para la mayoría de variedades es verano] y por lo tanto cuando llegaba se consumía con un deseo que nos hacía apreciar más su sabor». Hoy lo tenemos todo el año y no estamos sugestionados.

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Otra cuestión es cuando no consumimos producto de cercanía o de fuera de temporada: «Se trata de producto que pasa tiempo en cámaras, donde el frío atenúa sus sabores y en cierto modo rompe su maduración natural». Una excepción sería el caso del tomate Daniela, una variedad muy resistente a temperatura seleccionada para ser exportada a países eslavos, con largos trayectos en cámara y condiciones frías en destino.

Y pasamos a la madre del cordero: «Existen hoy miles de variedades nuevas de tomate en las que no siempre se prima la calidad y sí la producción; a más producción por la planta tiene menos sabor, pero claro, al agricultor lo que le interesa es su beneficio, que se deriva de una mayor producción».

El fundador de Soloraf explica que a pesar de que la industria trata de encontrar el equilibrio en el binomio productividad versus sabor, pero que no se ha conseguido por el momento. Este conflicto está acabando con el raf de calidad: «Agricultores que antes apostaban por él ahora se pasan al Dumas o la variedad Rebelión, que ofrecen más producción y no una calidad de fruto tan elevada, pero les compensa porque venden más».

Finalmente es fundamental cómo acogemos al tomate en casa, porque el trato que le demos determinará su sabor final al hincarle el diente. Para empezar, a no ser que estemos en tórrido verano evitemos la nevera: «Lo mejor es guardarlos en un sitio fresco y seco, que no le dé mucha humedad a la piel; si tenemos que meterlos en la nevera que sea en una bolsa de papel».

Pero cuidado: «No hay que mezclarlos con cítricos, porque los etilenos que generan les hacen madurar mucho más rápido”. Y sobre todo, para apreciar el sabor de cualquier tomate guardado en frío, fundamental «sacarlo de la nevera una hora antes».

«En el caso del raf cuando empieza a estar rojo pero no ha perdido el tono verde, porque al madurar de dentro hacia afuera, se pasa si nos guiamos por el color de la piel». En cambio el de ensalada o el Daniela, cuando notemos que no está como piedra es el momento de cortarlo.

En cuanto a los tomates grandes y jugosos como el Rosa Barbastro, el Feo de Tudela, deben consumirse maduros y acuosos, «y conviene que maduren más tiempo en planta», añade Seijo, que explica que la maduración en planta favorece la concentración de azúcares.

«Las variedades de tomate blando tienen un buen corte de loncha, porque de otro modo el tomate se te deshace y los jugos se salen de la carne, y con ellos el azúcar; además es la mejor manera de poder luego aliñarlo», explica el distribuidor nacional de raf desde Almería.

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En el caso del raf, «el centro blanco no hay que comérselo porque es leñoso, amargo y astringente; hay que cortarlos de arriba abajo, quitar la parte del centro y sin apretar mucho con la mano cortarlo haciendo gajos«. En cuanto al tomate de pera hay que cortarlo en rodajas si se quiere usar para ensalada.

Finalmente Seijo nos explica que «si el tomate es muy dulce, tipo raf, casi no hace falta echarle nada, acaso algo de aceite y sal para potenciar un poquito». En cambio si es normal, de calidad media, se tercia sal gruesa o en escamas y aceite. «Lo mejor es probar el tomate en seco y luego decidir«, apostilla. Y por supuesto el aceite siempre AOVE.

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Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio

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