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Madrid

La nostalgia del matarife

Hay madrileños que llevan en su memoria algo de matarife. Les corre por las venas de un pueblo casquero, que otrora prefiriera quitarse el hambre con los despojos del matadero de Legazpi antes que a guantazos y que hoy se torna esnob y ‘cool’. Por eso puede que añoren siempre el Rastro, aunque no lo pisen ni pagando, que es algo más que su zoco y que toma su nombre del reguero sanguinolento que bajaba al Manzanares por culpa de los curtidores. Otra oda al aprovechamiento y la supervivencia de la que sienten siempre nostalgia. Esas ‘Nostalgias de Madrid’ eternas, como tituló un gato llamado Ramón Gómez de la Serna, que recogió en su obra el talón de Aquiles de la gastronomía capitalina: las gallinejas. «No se puede saber lo que son», escribió el genio de la greguería.

Elevadas a la categoría de manjar para unos pocos o despreciadas como fritanga de feria. Es cierto, casi nadie sabe lo que son –ahora el intestino delgado del cordero y antes incluso de las gallinas– y pronto dejarán de poder llevar el título de castizas. Porque desaparece su templo, Embajadores, 84, para alivio de los detractores que llevan más de medio siglo cambiando de acera porque les da ‘asco’ el olor. Como les dan asco las mollejas, los sesos, las criadillas o los caracoles –en los que además se sorbe la salsa de su concha, qué ordinariez– más por el prejuicio que por el convencimiento. El ojo también come y esos madrileños siguen siendo matarifes, cada vez más pasivos, que asisten a la muerte de sus tradiciones y que festejan lo importado aunque vengan de calarse una parpusa o un clavel y de subirlo a Instagram. Como a don Ramón, cuando nadie fría gallinejas en Madrid, nos quedará al menos la nostalgia.

Este artículo ha sido publicado originalmente en este sitio

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